Montag, 3. Oktober 2016

Kleiewecken über Nacht


Die herrlich porige Krume ist weich, fast cremig. Die Kruste knusprig, dem Geschmack reicht nichts als Butter.
Und weil ich zu viel im Kopf habe, um es mit wenigen Worten zu sagen (oder umgekehrt): en Guete.


Kleiewecken über Nacht

nach Plötzblog (dort ohne Übernacht-Gare)

Zutaten für fünf Stück

SAUERTEIG
20 g Weizenkleie
80 g Wasser
4 g Anstellgut vom Roggensauer

AUTOLYSE
210 g Weizenmehl T 550
140 g Wasser

HAUPTTEIG
Sauerteig
Autolyseteig
20 g Roggenmehl T 997 (hier: Vollkorn)
4 g Salz (original: 5 g)
5 g Butter
(original: 2 g Frischhefe , hier: weggelassen)


So geht’s

Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt 18 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen – also z. B. am Vor-Vorabend. Zutaten für den Autolyseteig mischen und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen, also z. B. Am Vortag morgens.

Am Vorabend des Backtags alle Zutaten mischen und zwei Minuten auf kleinster und weitere 12 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Am Morgen den Ofen mit Backstein auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fünf Teiglinge à ca. 96 Gramm abstechen und auf einer mit Mehl oder Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche möglichst fest aufrollen. Mit Schluss nach unten unter Schwaden ca. 20 Minuten knusprig backen.


Kommentare :

  1. Manchmal muss ich über mich selbst schmunzeln ... Noch vor zwei Jahren hätte ich meine Stirn gerunzelt, wenn ich Wörter wie Autolyse oder dergleichen in einem Rezept gelesen hätte ... Jetzt kommt es mir ganz normal vor ;-)
    Bloggen bildet!
    Ich mag deinen Blog und deine Bilder immer mehr :-) Liebe Grüße!

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    1. Oh ja! Und auch, wenn man sich mit jedem neuen Brot, jedem Brötchen weiter vorantastet... gerade die Bäckerei ist mir an vielen Stellen noch ein Buch mit sieben Siegeln. Die Bloggerei der nächsten Jahre ist also gesichert :D!
      Und das Kompliment nehme ich nicht nur gern und dankend an, sondern gebe es postwendend zurück! Blogs wie Deiner sind mir Kleinode im umgebenden SEO-oprimierten Einerlei...

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