Samstag, 17. September 2016

Mystery solved: Gedämpfte Reisbandnudeln mit Chiliöl und Soja-Essig-Sauce

Hiermit ergänzen wir die Liste erfolgreich gelöster Nudelmysterien* um: Shahe fen bzw. Mi Pi**, gedämpfte Reisbandnudeln. Theoretisch hätte es damit nie ein Problem geben müssen – hätte ich mich strikt auf den ersten Teil konzentriert. Wenn man nämlich ein flaches, ausreichend umrandetes Behältnis nimmt und selbiges dünn ausgegossen mit Reisnudelmasse in einen mit Wasser gefüllten, leise vor sich hindampfenden Topf stellt, hat man in nullkommanix: herrlich elastische, einigermaßen stabile Reishäute.

Ich Schlauchfüchsin habe es nach ausgedehnter Recherche aber natürlich zuerst mit den Shortcuts probiert: Teflonpfanne auf kleiner Flamme (= Teigscherben, die stark an einen gewissen Versuch mit gewissen Kugeln erinnern) oder die Variante Mikrowelle, die alles ergibt, aber ganz sicher keine Nudeln.

So oder so: Ab sofort stehen ganz neue Sphären offen! Ich kann diese herrlichen Teigtücher zum Beispiel mit einer Mischung aus Hackfleisch und Wolkenohrpilzen füllen und als Bánh Cuốn servieren, wahlweise mit frittierten Shrimps und Frühlingszwiebelgehäcksel bestreuen, aufrollen und in Sauce dippen. Oder ich kann sie so kredenzen, wie Mandy Lee es tut: In einem Bad aus Chiliöl (dem einzig wahren) und ihrem idealen Adjutanten, einer fein-säuerlichen Soja-Essig-Reduktion.

Sodann, bis zum nächsten Abenteuer – mit Laghman, La Mian oder Liang pi!


Gedämpfte breite Reisnudeln mit Chiliöl und Soja-Essig-Sauce

nach Lady and Pups und Smoky Wok

Zutaten für zwei große Portionen

REISNUDELN***
125 g reguläres Reismehl
38 g Tapiokastärke
20 g Speisestärke (Mais- oder Kartoffel-)
20-25 ml Pflanzenöl + etwas Öl zum Einfetten der Form
450 ml Wasser

SOJA-ESSIG-SAUCE
92,5 ml Sojasauce
30 ml Wasser
1 TL Rohrohrzucker
1 TL Sichuan-Pfeffer, ganz
1 Sternanis
1 Nelke
½ TL Fenchelsamen
¼ TL Zimt
40 ml schwarzer Reisessig

CHILIÖL
s. hier (halbe Menge reicht, idealiter mindestens am Vortag zubereiten)

DAZU
Mandy Lee blanchiert Sprossen, ich ziehe Gurkensalat nach diesem Rezept vor


So geht's

Für die Reisnudeln alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und min. 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem).

Derweil die Soja-Essigsauce. Dazu alle Zutaten bis auf den Essig in einen kleinen Topf geben und auf kleinster Flamme 15 Minuten simmern lassen. Von der Platte ziehen und Essig einrühren.

Eine kleine Schüssel mit der Öffnung nach unten in einen großen Topf oder Wok setzen. Etwas Wasser auf den Topfboden füllen und auf kleiner Flamme erhitzen. Ein Gefäß mit flachem Boden, das in den Topf passt (hier: kleine Kastenform à 20cm Kantenlänge. Der Rand ist wichtig, damit man die Form beim Herausnehmen gut anfassen kann – Wasserdampf ist bekanntlich heiß! Mandy Lee kombiniert einen großen Wok und ein rundes Pizzablech und kommt damit sicher schneller voran. Ich habe für die gesamte Teigmenge etwa anderthalb Stunden gebraucht. Wahlweise: mit zwei Töpfen arbeiten.) leicht einölen. Die Reismasse noch einmal gut durchrühren und so viel einfüllen, dass der Boden eben bedeckt ist (hier: 3 EL). In den Topf setzen und dämpfen, bis die Masse gleichmäßig durchsichtig aussieht. Form herausnehmen und mit einem Messerrücken ringsherum am Reisblatt entlangfahren, ggf. gleich in Nudelstreifen schneiden. Das Teigblatt mit einem Teigschaber o. Ä. vorsichtig herausheben. So weiterverfahren, bis der Teig verbraucht ist.

Mit Chiliöl und Soja-Essig-Sauce servieren.


*Die Liste gelöster asiatischer Nudelmysterien liest sich übrigens wie folgt:
Udon
Wan-Tans
Jiaozi
Biang Biang

**Genau genommen handelt es sich bei o. g. Rezeptur wegen der integrierten Tapioka- und Maisstärke um irgendetwas zwischen Liang Pi und Mi Pi, aber da wollen wir ausnahmsweise nicht so sein.

***Mandy Lee bietet übrigens auch eine Version aus ganzen Reiskörnern an. Habe ich auch schon probiert, bloß offenbar die falsche Garmethode gewählt. Also: klappt vielleicht doch.

Kommentare :

  1. Du hast das mit den Nudeln hingekriegt! Ich bin da neulich grandios dran gescheitert....im Rezept wird ein Tuch über den Topf gespannt....arg....reden wir nicht mehr drüber. Ich starte mal einen neuen Versuch nach dieser Methode.

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    1. Aha, guck an: das mit dem Tuch muss ich übersehen haben – aber zwei unglücklich Versuche waren mehr als genug. Ich bin gespannt, was Du sagst (und ob Du ein besseres/größeres Dämpfgefäß findest als eine kleine Kastenform ;))!

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    2. Ich habe mich doof ausgedrückt. In dem Rezept, das ich hatte wurde die Reismasse auf ein Tuch gestrichen. Das muss man nicht probieren ...

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    3. Ich glaube, ich weiß, was Du meinst: Hab' gestern danach gesucht und eine ganz eigenwillige Konstruktion entdeckt. Muss man wirklich nicht probieren..

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  2. Interessante Sache. Ich übe seit einiger Zeit die Herstellung von Tofu und Yuba. Wenn ich das gemeistert habe, nehme ich deine Herausforderung an. (Denke spontan an eine Tarte- oder Brownieform).

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    1. Brownieform dürfte im ausreichend großen Topf gut klappen, sofern der Formboden ganz glatt ist. Ich bin bis dahin auf Deine Experimente gespannt, denen ICH mich dann widmen werde :)

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  3. Das werde ich auf jeden Fall probieren! Hört sich für mich nach einem wunderbaren Nudel-Experiment mit ungewissem Ausgang an, da ich noch nie so Nudeln hergestellt habe. Ich hoffe ich habe alles vestanden und meine werden so toll aussehen wie deine. Die Soja-Essig-Sauce wird auf jeden Fall ein Erfolg, sehe ich schon an den Zutaten, dass das mein Ding ist.
    Viele Grüße
    Claudia

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    1. Tu' das – dämpfenderweise fand ich's idiotensicher (bei den anderen Versuchen hab' ich geflucht wie ein Kesselflicker). Falls Du fragen hast: frag' :)!

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  4. Das klingt sehr spannend! Als Form könnte man sicher eine kleine runde Pieform nehmen?
    Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt, wann du die La Mian meistern wirst. ;-)

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    1. Wenn Deine Pieform einen festen Boden hat: sicher (hat meine nicht ;))! Und: Die Pläne für den nächsten Versuch konkretisieren sich!

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