Freitag, 29. Mai 2015

Garnelen und Marzipan: Flavour Pairing-Workshop mit Heiko Antoniewicz im Rahmen der AEG-Taste-Academy in Offenbach

Heiko Antoniewicz & Amuse-Gueule # 2: Garnelen & Limonenöl sous-vide | Marzipan | Mandelmilch | Honig-Essig | Safran 

Wenn man nach dem ersten Bissen den Gang rausnimmt. Die Gabel hinlegt, die Augen schließt und schmeckt: Säuerlich-süße Grapefruit und kräftige Glasur. Sämig-weiche Batate, Schokolade, Zimt. Grünes und – oh – die Ente!
Wenn die Zunge den Aromen nachspürt, mit den Texturen spielt. Weil alles so nahtlos, so ideal zusammenpasst – egal, in welcher Kombination. Und weil es so schön wäre, wenn sich der (hinreißende) Teller niemals leerte.

Das ist reichlich Prosa für etwas, das eigentlich in zwei Worte passt: „Flavour Pairing“ nämlich (deutscher: „Geschmackskombination“), oder eben: „Heiko Antoniewicz“.
Der Punkt ist bloß: Das ist, worauf es (mir) ankommt. Ich esse nicht (nur), um satt zu werden. Ich esse, weil ich überrascht werden will, irritiert, überwältigt. Ich will das Krude, das Krasse – die Kunst. Dazu ist mir (fast) jedes Mittel recht.

Mittwoch, 27. Mai 2015

Vergissmeinnicht: Fünf-Gewürze-Tofu mit Nudeln und Gurkensalat

Sternanis, Sichuan-Pfeffer, Fenchel, Ingwer, Zimt: Wenn es ein Aroma gibt, das ich mit China verbinde, dann ist das Fünf-Gewürze-Pulver. Und ich weiß nicht warum. Es ist kein konkretes Gericht, an das es mich erinnert, keine konkrete Situation – es ist eher etwas Generelles; ein diffuser, energischer Eindruck der Reise.

Und ich liebe diese Macht der Gerüche. Ich liebe ihre Fähigkeit, mich ad hoc in jede beliebige Situation zu versetzen – weil es eben riecht, wie es mal gerochen hat: nach kaltem Zigarettenrauch und Putzmittel wie im Treppenhaus der Großeletern. Nach Gummi, irgendetwas Undefinierbarem in der Garage der Nachbarn im Sommer. Überhaupt: Sommer! Frittierfett und Chlor – Freibad. Heckenrosen und Salz – die See. Grillkohle, Gewitter... got it.

Donnerstag, 21. Mai 2015

Zur Feier des Tages: Geschmortes Koriander-Lamm mit Passionsfruchtpolenta nach Tanja Grandits


Fleisch ist heikel – und das meine ich jetzt nicht ethisch-moralisch (das lassen wir mal kurz außen vor). Ich meine das ganz im kulinarischen Sinn, also was Behandlung und Zubereitung betrifft. Damit habe ich nämlich meine liebe Not.

Dieses Lamm nach Tanja Grandits hatte ich als Traum in zartrosa im Sinn. Stattdessen fischte ich nach rezeptgemäß runtergebrochenen 100 Minuten eine Roulade aus dem Sud, die nach Anschnitt Schlimmstes befürchten ließ: eher gräulich-braun denn rötlich, die Textur mehr stumpf als saftig.

Vermutlich fehlt es mir in Sachen Fleisch schlicht an Erfahrung (und einem Bratenthermometer, das zum entscheidenden Zeitpunkt 700 Kilometer weit weg lag) – etwas, das bei Hack (ja-ha...) und Kurzgebratenem längst nicht so ins Gewicht fällt. Allerdings: Etwas, das man üben kann.

Vielleicht mit Hendln, wie man sie Frau Neudecker einst kredenzte. Oder Ochsenbacken, wie Astrid vorschlägt. Und vielleicht in noch abgefahreneren Kombinationen als Maracuja und Koriander, die Tanja Grandits hier – gelungen as usual – vereint.

Inspiration in diese Richtung gibt es morgen von Heiko Antoniewicz bei der AEG Taste Academy, die ich ebenfalls dank Astrid besuche. Ich freue mich. Sehr!
Bis dahin:

Sonntag, 17. Mai 2015

Restlos glücklich: Pumpernickel Bagels über Nacht & Dattelcreme


Ich möchte in Kiel leben, meinetwegen auch in Berlin. Irgendwo jedenfalls, wo ich keine Probleme mehr mit Resten hätte – weil es Läden wie „(Original) Unverpackt“ gibt. Dort könnte ich genau 50 Gramm Walnüsse kaufen und nicht 150 oder 200 oder mehr. Ich bekäme auch exakt 165 Gramm Zuckerrübensirup und 100 Gramm Frischkäse. Ich nähme meine eigenen Gläser und Dosen mit und sparte so obendrein die Verpackung. Das ist (m)ein Traum vom Glück.

Leider gibt es so einen Laden weder in H, noch im Süden beim Kerl (gefunden!). Ich bin an Normgrößen gebunden und stehe hinterher mit den Überbleibseln da: 150 Gramm Walnüssen, 150 Gramm Frischkäse, sehr viel Zuckerrübensirup.
Sicher: Das meiste davon hält deutlich länger, als es das MHD suggeriert – und irgendwann kommt bestimmt das eine Rezept, das perfekt zur übrigen Menge passt. Bei meinen sehr beschränkten Schrankkapazitäten nerven Ladenhüter trotzdem – schließlich bleibt einer selten allein.

Im Frühjahr startete Carola den jährlichen Use-Up-Along, der solchen Restposten den Kampf ansagt, und Susannes „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ist sicher nicht umsonst Dauerblogevent.

Gerade für Zuckerrübenreste sind Christinas Pumpernickel Bagels (von mir mit etwas mehr Mehl und weniger Hefe angepasst auf Übernacht-Gare) ideal: Im Teig für zehn Stück verschwinden ganze 165 Gramm – ohne dass das Ergebnis übermäßig süß geriete. Mit Gewürzen in Brot können normalerweise weder der Kerl noch ich viel anfangen – hier gefiel uns der Hauch Kümmel richtig gut. Die Dattelcreme (die letzten 100 Gramm Datteln – vernichtet!) passt dazu übrigens nicht nur mengenmäßig perfekt: wir fanden auf dem Frühstückstisch keine bessere Ergänzung.

Freitag, 15. Mai 2015

Shortcut: Rheinisches Schwarzbrot


Ich kann das ja verstehen. Ich kann verstehen, dass nicht jeder Zeit hat und Lust, einen Sauerteig zu bemuttern, als sei es da eigene Kind. Ich kann verstehen, dass es vielen schlicht unmöglich ist, ihr Tagwerk so um Rast- und Ruhezeiten zu arrangieren, dass termingerecht ein Brot aus dem Ofen kommt. Ich finde das nachvollziehbar und absolut einleuchtend.

Was ich allerdings NICHT verstehe, ist, wie der Umkehrschluss „Aufbackbrot“ lauten kann. Genau, das Zeug, das man in Plexiglasboxen im Supermarkt findet und das in Konstanz schmeckt wie in Kiel. Das geht mir einfach nicht in den Schädel.

Wir können die Sache an dieser Stelle allerdings abkürzen, denn was jetzt kommt, ist klar: eine Polemik gegen die uniforme Geschmacklosigkeit, der Zorn ob fragwürdiger Herstellungsbedingungen und dubioser Zusätze, ein Plädoyer dafür, dass all das nicht sein muss. Das hat es so und ähnlich schon oft genug gegeben; ich springe also gleich zum relevanten Teil – den Alternativen.

Lutz' Joghurtbrot zum Beispiel ist unkompliziert und geht vergleichsweise schnell, genauso Inas Bauernlaib. Und Stefanies neue Serie „Brotbacken für Anfänger“ ist nichts als löblich – vor allem, weil sie die Hintergründe mitbedenkt.

Was ich persönlich an gebackenen Schnellschüssen allerdings meist vermisse, ist geschmackliche Tiefe – was insofern nicht verwundert, als dass es vor allem der Faktor Zeit ist, der Brotaromen beeinflusst. Hefeexzesse, wie sie stattdessen gern zelebriert werden, sind bekanntermaßen sowieso nicht meins, zumal handelsübliche Hefen bei schwereren Teigen schnell an ihre Grenzen stoßen – und eine solide Kernigkeit bedeutet genau die.

All das ist bei diesem Brot überhaupt kein Problem (zumindest jenseits der Hefe – die kam mir im zweiten Versuch doch zu deutlich durch): Es strotzt nur so vor Saaten und Körnern, braucht aber trotzdem keinen Sauerteig. Fünf Minuten Vorbereitung sind mehr als genug – und der Ofen wird nicht einmal vorgeheizt. Dort bäckt das Brot dann zwar zweieinhalb bis drei Stunden, allerdings sollte das selbst nach Feierabend noch zu schaffen sein. Vor allem fällt einem dann – über Nacht – das Warten auf den Anschnitt nicht ganz so schwer. Denn der Duft ist schon verdammt verlockend...

Mittwoch, 13. Mai 2015

Wenn einer eine Reise tut: Saku Sai Moo – thailändische Tapiokabällchen mit Gurkensalat & Dip


Wenn ich zum Kerl fahre – und das passiert derzeit sehr regelmäßig – bin ich mindestens acht Stunden unterwegs (= Variante Reibungslos). Fliegen würde daran wenig ändern (und wäre obendrein wesentlich teurer), und die viel gelobten Fernbusse schon gar nicht.

Zumal: Ich fahre gerne Bahn. Ich mag es, wenn draußen Deutschland vorbeirauscht – mal weiß, mal rötlich, gerade so herrlich grün und gelb. Ich mag es, dass Zeit ist, nichts zu tun (wahlweise zu dösen oder zu arbeiten oder zu lesen). Und: ich mag es, in der Bahn zu essen.

Bis vor kurzem buk ich zu diesen Terminen ein Fahrtenbrot, denn zu einer ordentlichen Bahnfahrt gehört ein ordentliches Brot (und ein hart gekochtes Ei). Mein Magen war dieser Argumentation leider nicht ganz so zugetan; jedenfalls beschwerte er sich nach diesen Reisen immer heftig (alte Mimose...). Ich, Hypochondrella, befürchtete Schlimmstes – bis ich herausfand, dass es nicht das Getreide an sich ist, das stört, sondern die Kombination aus Getreide und zu wenig Bewegung. Und damit kann man ja arbeiten.

Asien ist in dieser Hinsicht einen doppelten Blick wert: Zum einen spielt (glutenhaltiges) Getreide in den meisten dieser Küchen eine allenfalls marginale Rolle, zum anderen schmeckt der Rest nichts als bunt und spannend. Und da ich gerade meinen persönlichen „Use up“ zelebriere und meine Vorräte so lange nur um Frisches ergänze, bis die leidigen Schrankleichen erledigt sind, stand das aktuelle Menü schneller fest, als ich „Bahnfahrt“ sagen kann.

Dass ich mich nach meinem Kampf mit den Kugeln so bald wieder an fleischgefüllte Bällchen wagen würde, hat weniger mit akuter Lernresistenz zu tun (Lach nicht, Kerl!), sondern ist vielmehr meiner Obsession geschuldet, die allem gilt, was auch nur entfernt an Teigtaschen erinnert (Susanne, gründen wir einen Verein?). Tapioka lässt sich in dieser Hinsicht übrigens deutlich besser verarbeiten als (normales) Reismehl – auch, wenn die Konsistenz sicher nicht jedermanns Sache ist.
Ich allerdings mag die, vor allem zusammen mit der feinen Füllung (Koriander <3!) und dem tollen Dip.

Samstag, 2. Mai 2015

Kugel mit Kanten: Reisbällchen mit Fleischfüllung und Tteokbokki-Sauce


Ich hätte es ahnen müssen. Spätestens bei meiner vollmundigen Behauptung, bei Vorlagen von Mandy Lee sei noch nie etwas passiert, hätte stutzig ich werden sollen und die Pläne fürs Abendessen kippen.
Stattdessen lief der Autopilot. Ich schüttete Reismehl in eine Schüssel und verkündete dem Kerl, wir könnten in einer halben Stunde essen.

Das hätten wir bestimmt – hätte ich die Vorsilbe „Kleb-“ bedacht. Hätte ich Klebreismehl genommen, wäre der Teig sicher seidig und glatt geworden und ganz genau so, wie es bei Mandy beschrieben ist. Ich hätte ihn lässig um die gefrorenen Fleischbällchen geschlungen und nahtlos kugelrund gerollt.
Stattdessen arrangierte ich Reismehlscherben um eine (zu dem Zeitpunkt) keinesfalls gefrorene Füllung. Ich klebte und pappte und fluchte so lange, bis das Ergebnis entfernt an eine Kugel erinnerte. Eine Kugel mit Kanten.

Essbar war das eine Stunde später. Und, zum Glück: sehr gut.
So gut, dass ich das Rezept auch ohne zweiten Versuch veröffentliche. Und bevor einer fragt: Nein, die Bällchen sahen nicht alle so aus wie auf dem Foto.