Samstag, 21. März 2015

Kleines Schwarzes: Sourdough noir mit Nüssen, Rosinen und Kakao


Die Idee, Brot oder Brötchen mit Kakao zu versetzen, spukt mir schon länger im Kopf herum. Die ersten Versuche gerieten allerdings eher nicht – zu dichte Krume, irgendwie zäh, ein bisschen sauer.

Weil ich den Gedanken aber immer noch prima finde, habe ich ein bisschen experimentiert: mehr Feuchtigkeit, längere Gare, anderer Kakao.
Und siehe da: die Porung prima, die Kruste rösch (und nicht nur übersät mit großartigen Kaltgarenbläschen, sondern obendrein stellenweise wunderbar gefenstert), der Geschmack fantastisch.

Dieses Brot begleitet uns heute in den Süden – sieben Tage Italien. Ciao!

Donnerstag, 19. März 2015

Grundsatzfragen: Kokospfannkuchen mit Gemüsefüllung, Linsencurry und Kokos-Topping nach Tanja Grandits


Es ist ein bisschen wie Tagebuchlesen – in den Bänden von vor drei, fünf, zehn Jahren. Was man gemacht hat, gedacht! Was man aufgeschrieben hat und wie! Was einem wichtig war – wer!
Machen wir uns nichts vor: auch, wenn das Ganze mitunter höchst aufschlussreich ist, und man Dinge entdeckt, von denen man nicht geahnt hätte, wie sehr sie zu einem gehören – in der Regel ist diese Lektüre vor allem eines: hochnotpeinlich. Nicht umsonst ist ein Teil meiner Sammlung in die ewigen Jagdgründe eingegangen (so analog und auf Papier ist da ja alles kein Problem).

Aber wie ist das in einem Blog? Was macht man mit Rezepten, an deren Geschmack man sich nicht mehr auch nur entfernt erinnert? Was mit Texten, bei denen man sich fragt, ob man allen Ernstes selbst...? Ohje, und dann die Bilder...!

Wie schon vor einem Jahr sichte ich, sortiere – in einer Art von digitalem Frühjahrsputz. Die schlimmsten Fotoverbrechen werden beseitigt (oder zumindest gemildert), die ärgsten Stilblüten getilgt. Formfehler lassen sich mit ein bisschen Geduld ausmerzen, Ungenauigkeiten auch. Aber was ist mit dem, was nicht halb so eindeutig ist?

Mein Geschmack hat sich verändert, in vielerlei Hinsicht. Das meiste von dem was es damals – zu Beginn dieses Blogs – gegeben hat, würde ich so nicht mehr servieren. Ich habe andere Ansprüche an Raffinesse, Ästhetik, an das Wie und Warum. Bloggen um des Bloggens Willen reicht (mir) nicht mehr, leider. Die meisten der Uneindeutigen fußen aber genau darin: Posts, weil mal wieder ein Post fällig war – egal, ob das Gericht etwas taugt, der Text, die Fotos.

Sicher: Zum Lernen war das alles nötig und auch jetzt bin ich nicht vor jeder Eitelkeit gefeit. Überhaupt bin ich bestimmt nicht die Erste und Einzige, die ihre digitale Dependance so beäugt. Aber welche Schlüsse zieht man daraus? Soll und kann ich hier so aufräumen, wie ich es jenseits des Netzes so mag – also radikal all das entrümpeln, was meinen Vorstellungen nicht mehr entspricht? Oder wäre das eine Form von Eigenzensur, die dem Ganzen hier mehr schadet als nützt? Zumal: wer scrollt/klickt schon weiter als bis Seite drei?

Vom Koch Hans Stucki liest man, er habe in seinem Restaurant in Basel nur das serviert, was er selber gern isst – vermutlich bei wechselnder Karte. Das ist eine Einstellung, die mir sehr sympathisch ist (und von der ich mich frage, ob sie so ungewöhnlich ist, dass man sie explizit erwähnen muss?).
Damit zwar (noch) keine Antwort auf meine Frage, aber immerhin eine halbelegante Überleitung zu diesem Rezept: Tanja Grandits, die Stuckis Nachfolgern in Basel ist, hat es in ihr Buch „Gewürze“ geschrieben, wo es Eva entdeckte, bei der ich es fand. Um es dann viel zu lange liegen zu lassen. Dabei stimmt hier alles: Die Pfannkuchen sind samtig, das Gemüse ist knackig, das Curry rund und hocharomatisch. Alles zusammen, bestreut mir dem GRANDIOSEN Chutney/Topping aus Kokoschips, Knoblauch, Ingwer, Chili, Zitronensaft, Zucker und Fischsauce ist eine einzige, ausdrückliche Empfehlung.

Samstag, 14. März 2015

Parmesan, Paprika, Himbeeren und Sahne: Tarte Tango nach Pierre Hermé


Es gibt nicht viel Gemüse, mit dem ich überhaupt nichts anfangen kann. Eines davon ist (und bleibt?) sicher Stangensellerie, ein anderes Paprika (Wobei das mit der Paprika längst nicht so absolut und traumatisch ist – eher eine Folge des Umstands, dass es eben Grünzeug gibt, das ich wesentlich lieber mag.). Ich weiß, dass jetzt viele heftig nicken und die anderen seufzen und die Hände ringen und wortreich erklären, was man nicht alles Feines aus... – ja, schon klar – ich bleibe trotzdem bei Spinat und Möhre und Co, ok?

Wenn allerdings einer – sagen wir: Pierre Hermé – kommt und Parmesan (!) mit Sahne paart und eben Paprika (!) mit Himbeeren, und man sich dabei an mein großes, großes Herz für alles erinnert, was eigentlich überhaupt nicht zusammen passt – dann, ja dann kommen wir ins Geschäft!

Zumal: Die Kombination ist nahezu unidentifizierbar. Wie schon bei Susi taten sich auch meine Testesser schwer, die einzelnen Komponenten zu benennen. Ich, die ich wusste, was in Mousse und Überzug steckt, fand die Paprika- und Parmesannoten hingegen deutlich wieder – und: unglaublich harmonisch!

Was mir nicht so gut gepasst hat, war das Äußere: Die Glasur geriet mir eher schrumpelig und quoll obendrein großzügig über den Rand (Wer lesen kann, ist klar im Vorteil...). Immerhin aus dieser Not habe ich eine Tugend machen können und die klebrige Verschalung kurzerhand mit gehobelten Mandeln belegt. An Evas und Jürgens Optik kommt das nicht ran – aber das schmeckt ja keiner.

Dienstag, 10. März 2015

Grünstreifen: Avocado-Pesto mit Cashews und Thaibasilikum zu Glasnudeln


Avocado: vorhanden und überfällig. Parmesan: oh ja, der auch. Thaibasilikum... Tatsache: noch ein kleiner Rest im Eisfach. Cashews, Frühlingszwiebeln und Knofi sind sowieso immer im Haus.

Manchmal habe ich das Gefühl, dass meine Vorräte ein Eigenleben führen. Dass sie sich nachts, wenn niemand guckt, zusammenrotten, sich der Schützenhilfe meiner Gelüste versichern – um mir morgens genau das Rezept zu präsentieren, das mich restlos glücklich machen wird – buchstäblich.
Aktuell: ein Pesto aus Avocado, Cashews, Parmesan und, ganz wichtig: Thaibasilikum. Spart bloß nicht am Thaibasilikum, das ist der Clou des Ganzen!
Gegessen wird diese höchst delikate Mixtur zu Glasnudeln, die schon länger auf meiner „Man-müsste-mal-wieder-Liste“ gestanden haben.

Ich rate dringend zur Nachahmung – und werde die eigene Vorratslage umgehend wieder entsprechend anpassen.

Sonntag, 8. März 2015

Prinzipien – oder: Schnelle Schokocreme mit Misokaramell


Dieses Rezept widerspricht ungefähr allem, was ich für diesen Blog zum Prinzip erhoben habe. Es ist nicht neu und nicht besonders. Es ist weder raffiniert noch ansatzweise kreativ.
Das einzige, was für dieses Machwerk spricht, ist: es schmeckt, es geht schnell und ist unglaublich unkompliziert (in anderen Blogs heißt sowas „easy-peasy“. Hier nicht.).
Ach ja, und: ich würde werde es wieder machen.

Montag, 2. März 2015

(K)ein guter Stern: Apfel-Kartoffel-Brot


Ich hatte nicht genug Zeit und zu wenig Roggenmehl. Dafür landete zu viel Wasser im Teig und auch eine Prise zu viel Salz. Der billige Ofen tat sein übriges und bräunte die Oberfläche mehr, als es hätte Not getan.
Nein, irgendwie stand diese ganze Aktion unter keinem guten Stern.

Und doch ist dies eines der besten Brote, die ich in der vergangenen Zeit gebacken habe: Die Kruste knusprig, die Krume fest und doch elastisch. Das Aroma ist voll und rund, ohne dass Apfel oder Kartoffel dominierten. Der Vollkornweizen ist dem Roggen ein würdiger Ersatz und überhaupt: mit dreizehneinhalb bis vierzehn Stunden from A to Z ist das (dank ein wenig wärmender Nachhilfe) eine relativ fixe Angelegenheit. Und die Reminiszenz an den Westfalen-Klassiker Himmel un' Ääd ist nichts als das Tüpfelchen auf dem I.