Montag, 14. September 2015

„Später“, das ist jetzt: Geschmorte Lammburger mit-ohne-Lamm und Koriander-Mayonnaise


Die letzten Meter. Die, auf denen man fünf Stunden für fünf Zeilen braucht, weil man diese Zeilen, die Fragen, Probleme, nicht mehr auf später verschieben kann. Später, das ist jetzt.
Das Ende – es ist in Sicht – fühlt sich an, als sei es weiter entfernt als je zuvor.


Geschmorte Lammburger mit-ohne-Lamm und Koriander-Mayonnaise

nach Lady and Pups (Mayonnaisen-Grundlage: Kochpoetin)

Zutaten für vier Burger

BUNS
200g Weizenmehl T 550
10g Honig (hier: 1 Prise Zucker)
1g Trockenhefe
¼ TL Salz
112g Wasser
14g Pflanzenöl + etwas mehr zum Bestreichen
weißer Pfeffer (hier: schwarzer)

PATTIES
400g Hackfleisch gemischt (original: je 250g Lammhackfleisch & Schweinehackfleisch)
½ Zwiebel, gehackt
1 EL Speisestärke
1 TL geröstetes Sesamöl
¼ TL Salz

ZUM SCHMOREN
1 TL Pflanzenöl
1 TL geröstetes Sesamöl
½ Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 ½ TL Cumin
1 ½ TL Koriander
¼ TL Zimt
½ TL Sichuanpfeffer (orig. gemahlen)
2 Lorbeerblätter
1 ½ Sternanis
1 Nelke
235ml Hühnerfond (hier: Lammfond)
60ml chinesischer Reiswein
30ml Sojasauce
1 TL brauner Zucker (weggelassen)
¾ TL Dijonsenf

GERÖSTETE ERDNUSS-SESAM-SAUCE
35g geröstete Sesampaste (hier wie vorgeschlagen: selbe Menge Sesamsaat geröstet und gemahlen)
12g Erdnussbutter
1 TL Sojasauce
1 TL Honig
einige Tropfen Balsamico (vergessen)
2–3 Eiswürfel (hier: Wasser)

MINZ-KORIANDER-MAYONNAISE
1 Eigelb
½ TL Senf
1 TL Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g neutrales Pflanzenöl (hier: nach Gefühl)
25g frischer Koriander
5g frische Minze
1 kleine rote Zwiebel, gehackt

Chiliöl zum Servieren



So geht’s
Am besten schmeckt es, wenn alles etwa gleichzeitig fertig ist. Der besseren Übersicht halber arbeite ich alle Arbeitsschritte der einzelnen Komponenten aber am Stück ab.

Für die Buns die Hälfte des Mehls mit Honig, Hefe, Salz und handwarmen Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Übriges Mehl zugeben und fünf Minuten kneten. Öl zugeben und zehn Minuten unterkneten (Maschine: weniger). Abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

In vier Stücke à 80g teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit Pflanzenöl bestreichen und mit Pfeffer bestreuen. Von der Längsseite zu einem Strang aufrollen, miteinander verzwirbeln und abgedeckt nochmals zwanzig Minuten gehen lassen.

Etwas Pflanzenöl in einer gusseisernen Pfanne über mittlerer Hitze erwärmen. Teiglinge mit ausreichend Abstand zueinander hineinlegen, mit Backpapier bedecken und einen ausreichend großen Topf daraufstellen. Bei niedriger Hitze fünf Minuten goldbraun braten, dann wenden und ohne Beschwerung auch die andere Seite knusprig bräunen.

Backofengrill vorheizen. Für die Patties alle Zutaten verkneten und in vier gleichgroße Teile teilen. Möglichst rund und flach formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen pro Seite sieben Minuten bräunen.

Inzwischen Öle in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerwürfel darin anschwitzen. Gewürze zugeben und mitrösten. Mit den Flüssigkeiten ablöschen, Sternanis, Nelke und Lorbeerblätter zugeben. Patties in die Flüssigkeit setzen und abgedeckt auf kleiner Flamme ca. 60 Minuten schmoren, dabei gelegentlich wenden.
Anschließend Patties vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und warm stellen. Sud  durch ein Sieb in einen Topf gießen (Siebinhalt gut ausdrücken) und über mittlerer Hitze noch etwas einkochen.
Vor dem Servieren Patties im Sud erwärmen.

Für die Sesam-Erdnuss-Sauce gerösteten und gemahlenen Sesam mit übrigen Zutaten zu einer cremigen, nicht zu flüssigen Masse pürieren.

Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer weißcremig aufschlagen. Öl zugeben und weiterschlagen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht. Koriander und Minze waschen, trockenschütteln und hacken. Zusammen mit der gehackten roten Zwiebel unter die Mayonnaise heben.

Fürs Finish: Knusprig-warme Buns fast vollständig halbieren und die Unterseite mit Sesam-Erdnuss-Creme bestreichen. Patties darauflegen (ich habe meine vorher halbiert, weil sie sonst zu dick waren) und mit einem Klecks Koriander-Mayonnaise und etwas Chiliöl toppen.

Das Original kommt übrigens offenbar von hier.

Kommentare :

  1. Durchhalten! Du schaffst das! Yeah! (Und dann komme ich zum Feiern auf einen Burger vorbei :-)

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  2. Dein Burger gehört definitiv in die Deluxe-Liga ... Schön!

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