Dienstag, 15. September 2015

Der Durchbruch: Wannabe-La-Mian aka Biang Biang mit Kreuzkümmel-Lamm und DEM Chiliöl


Auf dieses unendlich grandiose Chiliöl, von dem man immer – IMMER! – etwas im Kühlschrank haben sollte, schwöre nicht nur ich. Und auch dem Mythos „La Mian“, Chinas handgezogenen Nudeln, bin ich nicht allein erlegen. Allein das Ergebnis ließ bislang zu wünschen übrig, allen (vielen!) Versuchen zum Trotz.

Dass sich diese, von Mandy Leehand smashed noodles“ genannte Abkürzung – gemeinhin als „Biang Biang“ tituliert – als derartiger Volltreffer entpuppen würde... – probiert das. Probiert dieses Öl, probiert diese Nudeln. Es wird euch nicht zum Nachteil sein.

Ich hab' gerad' wohl wieder so 'ne Phase...


Biang Biang mit Kreuzkümmel-Lamm und Chiliöl

nach Lady and Pups

Zutaten für zwei Personen

CHILIÖL (kleiner Vorrat)
125ml Pflanzenöl
12g Chiliflocken (original: Sichuan oder koreanische, hier: 1 guter TL „normale“)
1 ½ TL helle Sesamsaat
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
½ TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Currypulver
1 TL gemahlener Sichuan-Pfeffer
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe

LAMM & MARINADE
200g Lammfleisch
1 ½  TL Sojasauce
½ TL geröstetes Sesamöl
1 TL gerösteter Kreuzkümmel, grob gemahlen
1 TL Speisestärke
1/3 TL gemahlener Koriander
½ TL Chiliflocken
¼ TL  Knoblauch (original: gemahlener, hier: frittierter. Etwas frischer tut's sicher auch)
¼ gemahlener weißer Pfeffer (hier: schwarzer)
1 Prise gemahlener Sichuan-Pfeffer
2 EL Pflanzenöl

BIANG BIANG
220g Weizenmehl T 405
2g Salz
125 bis 140ml Wasser
Pflanzenöl zur Weiterverarbeitung

WÜRZE A
½ rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
100g Sprossen (hier: Mungobohnen-)

WÜRZE B
2 EL Pflanzenöl (original: 4 EL)
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 TL Ingwer, fein gewürfelt
1 Chilischote, mild (hier: getrocknete ohne Kerne)
1 ½ TL gerösteter Kreuzkümmel, grob gemahlen
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlen Cayenne-Pfeffer (hier: weggelassen)
½ TL gemahlener weißer Pfeffer (hier: weggelassen)
1 Prise gemahlener Sichuan-Pfeffer

WÜRZE C
2 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
½ TL Reisessig (vergessen)
1 Prise brauner Zucker
1 Prise Gemüsebrühe (original: Brühe mit Mononatriumglutamat)
1 Prise Salz

FINISH
¼ Bund Koriander
1 EL Minzeblättchen


So geht’s
Für das Chiliöl Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl mit allen Gewürzen bis auf Knoblauch, Sichuanpfeffer und Sojasauce in einen kleinen Topf geben und über mittlerer Hitze erwärmen. Einige Minuten sprudelnd „frittieren“, bis die Chiliflocken dunkler werden. Herd ausstellen und Sichuanpfeffer und Knoblauch zugeben. Nach etwa zehn Sekunden auch die Sojasauce zugeben (Vorsicht, sprudelt). Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Lamm-Marinade vermischen. Lamm in Streifen schneiden, auf einem Brett ausbreiten und ein scharfes Messer zum „Hacken“ benutzen (Ziel ist eine deutliche strukturiertere Oberfläche, damit die Marinade besser einziehen kann). Mindestens zwei Stunden marinieren.

Für die Nudeln alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel mischen (ich habe eher 140ml Wasser gebraucht) und mit der Hand zehn Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen lassen, weitere zehn Minuten kneten, nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Inzwischen übrige Zutaten vorbereiten und bereitstellen.

Nudelteig rundherum einölen und möglichst flach ausrollen. Streifen von ca. 1,5cm Breite abschneiden und auf einem Stück Backpapier flach drücken. Gesalzenes Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Nudel jeweils an den Enden anfassen und wie ein Springseil springen lassen – dabei dehnt sich der Teig so schön wie bei echten La Mian. In den Topf geben und ca. eine bis zwei Minuten kochen. Abgießen und abschrecken.

Für das Lammfleisch einen Wok oder eine große gusseiserne Pfanne erhitzen. Zwei Esslöffel Pflanzenöl mit dem marinierten Fleisch mischen und anschließend für 30 Sekunden scharf anbraten.  Zwiebelstreifen und Bohnensprossen zugeben und einige Minuten braten, bis die Zwiebeln nicht mehr knackig sind. Auf einen Teller transferieren.
In der Pfanne/dem Wok zwei Esslöffel Pflanzenöl (Würze B) erhitzen und übrige Zutaten von Würze B zugeben. Nach einigen Minuten mit Zutaten C ablöschen. Fleisch und Nudeln zugeben, gehackte Kräuter unterheben.

Gerecht verteilen und mit Chiliöl servieren.

Kommentare :

  1. Klingt so, als wäre nachmachen Pflicht!

    Grüße
    Charlotte

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  2. Wird probiert....ich bin gespannt auf die Nudeln :-)

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  3. Das würde ich mir aussuchen, wenn du mich mal bekochst ;)
    Also an einem dieser Tage, an denen mir mal der Fleischzahn tropft... Sieht auf jeden Fall super aus!

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    1. Dann dürftest Du Dich mit Astrid an einen Tisch setzen – die hat nämlich auch schon ausdrücklich danach verlangt. Es wäre mir eine Freude!

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    2. oh ja, mit Micha! *hüpf* Wetten sie kommt sofort angesaust, wenn wir Stevan Paul dazubitten ;)

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    3. Dann bitten wir eben Stevan Paul dazu... :)

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  4. Das liest sich genial und sieht genauso aus. Ich liebe ja lamian und esse die in China immer, wenn ich diese Jungs aus Xinjiang sehe. Selbermachen war mir bisher immer zu aufwändig, aber hier in der fränkischen Provinz bleibt mir eigentlich auch nix anderes übrig. Äh - wo wohnst Du?! ;-)

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    1. Dass hier keine falschen Erwartungen entstehen: Es handelt sich hierbei um SEHR stretchige Biang Biang... aber aus dem teig lassne sich sicher auch echte La Mian faken.
      Und: Bald am Neckar...

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  5. Wird nachgekocht, obwohl das Schneiden ja eine ganz schöne Abkürzung ist... ;-) sind die Nudeln denn von der Konsistenz her ähnlihc wie die Handgezogenen?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Für eine belastbare Einschätzung sind meine letzten "echten" La Mian ein bisschen zu lange her... aber wir waren beide sehr zufrieden mit dem Ergebnis!

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  6. Ich bewundere Dich sehr für diese Nudeln! Sehr!

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    1. Willst Du damit sagen, dass die nicht zuverlässig klappen? Das wäre schade...

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  7. Ich habe mir für unser pfannengerührtes Gemüse das Biang-Biang-Rezept bei dir stibitz und bin sehr zufrieden. Ich habe zwar keine La-Mian-Esserfahrug, aber die Biang-Biang schmeckten sehr gut.
    Den Teig habe ich ein bisschen anders geknetet, mit 20 min Autolyse, dann 5 min kneten von Hand und während der zweistündigen Ruhezeit dreimal Stretch-and-Fold. Nach dem Teig-auswellen und -schneiden habe ich das Glutennetzwerk nochmal kurz entspannen lassen und dann ließen sich die Nudeln langziehen wie Kaugummi. Ein Rezept für Spielkinder wie mich ;-)

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    1. Ach, freut mich, dass es nicht nur geschmeckt hat sondern obendrein Spaß gemacht :). Ich finde ja, man sollt unbedingt mit Essen spielen können... :D

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  8. Das klingt wahrlich köstlich. Gerade das Chilliöl kenne und liebe ich aus seit ich es das erste mal in einem chinesischen Nudelhaus kosten durfte. Es steht schon länger auf der Liste, nun gibt es mit deinem Gericht noch einen schönen Ansporn, es endlich in die Tat umzusetzen.

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