Sonntag, 19. Juli 2015

Krümelmonster: Körnerbrötchen nach Ketex


Sie sind überall: Auf dem Tisch. Unterm Tisch. Im Ofen, auf der Arbeitsfläche – irgendwann: im ganzen Haus. So sehr ich Körnerbrötchen mag: Das Gekrümel ist die Hölle.

Ich bin darum dazu übergegangen, Ketex' Vorlage ohne Körnerhülle zu backen (oben: das Original). Obendrein habe ich mir erlaubt, das Ganze auf Übernacht-Gare anzupassen und den Vollkornanteil deutlich zu erhöhen. Der macht die Brötchen minimal weniger flaumig, aber umso mehr so, wie ich sie mag.


Körnerbrötchen

eher frei nach Ketex

Zutaten für vier Stück
  • 25g Saaten (50g, wenn man auch eine Körner-Hülle will. Hier: 1/5 Mandeln, 2/5 Leinsaat, 2/5 Sonnenblumenkerne)
  • 100g Weizenmehl T 550 (original: T 65)
  • 55g Pizzamehl T 00 (original: Weizenmehl Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2) ODER Vollkornweizenmehl
  • 16g Vollkornweizenmehl ODER Pizzamehl
  • 75g Wasser
  • 38ml Buttermilch (hier 38ml Vollmilch + ½ TL Essig)
  • 2g Trockenhefe (original: 6g Frischhefe)
  • 4g Salz (original: 5g; war uns zu salzig)
  • 5g Honig (original: 6g Roggenmalz)

So geht’s
Saaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Etwas abkühlen lassen und 25g davon mit den übrigen Zutaten fünf Minuten per Hand verkneten (original: 10 bis 12 Minuten in der Küchenmaschine). 20 Minuten ruhen lassen, dann dehnen und falten. 60 Minuten ruhen lassen, dehnen und falten und anschließend in vier gleich schwere Teile teilen. Rund schleifen, ggf. in der übrigen Saatenmischung wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen. In eine Plastiktüte gehüllt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Anderntags einen Backstein im Ofen bei 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge unter Schwaden 20 Minuten goldbraun backen.


Kommentare :

  1. Genau aus dem Grund gibt's bei uns auch keine Körnerhülle, so herrlich röstig sie auch schmeckt. Sobald mein Mehl da ist, werde ich deine Brötchen testen... :-)

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    1. Stimmt, Du hast Dich auch schonmal darüber ausgelassen, wenn ich mich recht entsinne. Zumal: Reine Verschwendung – und da steh' ich bekanntlich überhaupt nicht drauf...
      "Mein Mehl" heißt genau?

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    2. Ich bestelle ca. alle drei Monate so 25 kg bei der Adlermühle (da gibt es auch das Ruchmehl ;-)). Ist zwar nicht "regional", aber mir gefällt die Mehlqualität. Preise und Service sind auch top (man kann schon bei der ersten Bestellung auf Rechnung zahlen etcpp.)

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    3. Ah, merci! Dann werd' ich da wohl auch mal... bisher tut's das Zeug aus dem Bioladen, allerdings mit wechselnden Ergebnissen...

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  2. Finde das Gekrümel beim Schneiden noch viel schlimmer als das Gekrümel beim Essen. Obwohl, wenn ich es mir recht überlege, gilt das nur für mich. Herr C. schafft es nämlich tatsächlich, soviele Krümel zu hinterlassen, dass der Hund oft von einer Zwischenmahlzeit profitieren kann. Mmmmhhhh....

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    1. Siehste: So geht vernünftige Verwertung... ;)

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  3. Sehen ja auch ohne Körnermantel zum Anbeissen aus, deine Brötchen :-) Liebe Grüße vom Mädel!

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    1. Merci! Das Tolle: Sie schmecken vor allem so :)!

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  4. Das Töchterchen liebt Körner drinn und drauf .. und das sie dann überall sind .. Stimmt :)

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