Dienstag, 30. Juni 2015

Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage: How to read this blog – Weizenmischbrot und -brötchen mit Slow Dough


Das war so nicht geplant. Überhaupt war wenig geplant, als ich vor dreieinhalb Jahren diesen Blog registrierte. (Wenn wir ehrlich sind: nichts.) Ich hab' einfach mal gemacht – so, wie ich dachte, dass man das eben macht, als Foodbloggerin.

Daran hat sich im Wesentlichen nichts geändert. Im Wesentlichen mache ich hier immer noch einfach so – ohne Redaktionsplan, ohne Gedöns, eher leise als laut (Ja, ich unterscheide in leise und laute Blogs. Schräg?). Bloß, dass dieses „Einfach so“ inzwischen zwei, drei Regeln folgt:
  1. Hier gibt es – frei nach Hans Stucki – das, was mir schmeckt und ich uneingeschränkt ans Herz legen kann.* Eher blogge ich gar nicht, als dass ich etwas blogge, mit dem ich nicht voll und ganz zufrieden bin (→ 6.).
  2. Obwohl das auch auf ein gutes Frühstücksei und eine ordentliche Käsestulle zutrifft: Ein Blogessen braucht das „certain something“ – in Form ungewöhnlicher Zutaten, unerwarteter Zubereitungsweise (s. u.), erstaunlichen Geschmacks. Die durchweg alltagstaugliche „Easy-peasy“-Küche dürfen andere übernehmen, danke.
  3. Form follows function: Wenn irgend möglich, sollte dieses Gute, Neue, Andere auf den Fotos zu erkennen sein. Wenn nicht, dann nicht – kalt wird mein Essen darum nicht.
  4. Bei Musenkuss gibt’s dazu Text. Wenn nicht, dann – genau.
  5. Quellentransparenz ist mir sehr wichtig: Fremde Federn werden als solche gekennzeichnet (= direkt unter dem Rezepttitel), auch wenn man das nach deutschem Recht nicht in jedem Falle muss. Ich finde das aber nur kollegial und freue mich, wenn es umgekehrt genauso gehandhabt wird.
  6. Manchmal stellt sich das abschließende Urteil erst in der Rückschau ein – weshalb hier regelmäßig durchsortiert und gelöscht wird, was meinen Vorstellungen doch nicht bzw. nicht mehr entspricht.
  7. Und manchmal schlage ich all das vollbewusst in den Wind.

Ich dachte, ich sag' das mal.

Und zum Brot (vulgo: zu den Brötchen): Kommt von Ketex und schmeckt prima – dank röscher Kruste, perfekter Krumenkonsistenz und den eigenmächtig dazugeworfenen Leinsamen. Es ist anders als die anderen Brote, weil man es zwischendurch ins Tiefkühlfach stellt. Auch, wenn man ausgerechnet das auf den Fotos nicht sieht: Revisionsgefahr besteht vorläufig keine.


Weizenmischbrot bzw. -brötchen mit Slow Dough

nach Ketex

Zutaten für eine kleine Kastenform (20cm) bzw. acht Brötchen

KOCHSTÜCK
50g Roggenmehl 997/1150
100g Wasser

HAUPTTEIG
Kochstück
350g Weizenmehl T 550
100g Roggenvollkornmehl (original T 997 bzw. 1150)
290g Wasser
10g Anstellgut vom Roggensauer (wahlweise: 15g – dann ohne Hefe)
3g Trockenhefe (original: 10g Frischhefe)
10g Salz
50g Leinsaat


So geht’s
Mehl und Wasser unter Rühren aufkochen. Ein bis zwei Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 12 Minuten verkneten (Küchenmaschine: mittlere Geschwindigkeit, Teigtemperatur 24-26°C. Per Hand: 15 Minuten und Einmalhandshcuhe tragen – der Teig klebt!). 15 Minuten Teigruhe.
Für Brot: Teig zunächst rund, dann langwirken und in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform geben. Eine bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für Brötchen: Teig in der Schüssel für ein bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend in acht Teile à ca. 120g teilen, rund schleifen und auf ein mit Grieß bestreutes und mit Backpapier ausgelegtes Brett setzen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag Backstein im Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Unter Schwaden einschießen, Dampf nach 5 Minuten ablassen, Temperatur auf 200°C reduzieren und 20 Minuten (Brötchen) bzw. 50 Minuten (Brot) fertigbacken (Klopftest).

Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.


*Das sind niemals: Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, synthetische Aromen & Co. Ich mag meine Zutaten naturbelassen und unverpackt, nach Möglichkeit saisonal, regional und bio. Muss man eigentlich nicht dazu sagen – ich mach's trotzdem.

Kommentare :

  1. Das Brot sieht klasse aus. :-) Mir fehlt nur die Erklärung, was das Einfrieren des Teiges bewirkt. Also, was sich dadruch ändert. Irgendwie brauche ich solche Erklärungen, frag' nicht, warum, keine Ahnung. Bin wohl nie aus dem "warum-Alter" herausgekommen...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich nehme an, dass das den Lange-kalte-Gare-Geschmackseffekt verstärkt. Erstes Googlen brachte keine besseren Erklärungen – ich lass' Dich wissen, wenn ich mehr finde!

      Löschen
  2. Aussehen tut es ganz nach meinem Geschmack. Aber der Aufenthalt im Tiefkühler tut mir nicht ganz passen, weil das TK-Fach immer knallvoll ist. Daher schliesse ich mich der Kochpoetin an: Was bringt es und lohnt es sich wirklich?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es lohnt auf jeden Fall, s. o. – und ich habe Überbelegung auch umsiedeln müssen. Eine Stunde im Kühlschrank hat den weniger sensiblen TK-Produkten wie Gemüse oder Kräutern nicht geschadet.

      Löschen
  3. @Cookie & Eva: Gerd sagt, das Einfrieren dient der Teigtemperatursenkung. Sprich: Die Spur mit der langsamen, kalten Führung war nicht ganz falsch...

    AntwortenLöschen
  4. Sieht heute aber besonders köstlich aus!
    Und was ich das Gute am *längeren* Bloggen (also quasi 3JahrePlus ;) ist, dass man für sich selbst deutlicher erkennt, was den eigene, persönlichen Rahmen seines Blogs ausmacht. Weil anfangs probiert man wirklich in erster Linie einfach aus...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Merci! Ja, vermutlich wäre ich vor drei Jahren maßlos überfordert gewesen, hätte ich schon ähnliche "Richtlinien" gehabt. Aber jetzt hatte ich das Bedürfnis, das alles mal zusammenzufassen...

      Löschen
  5. So, noch mal, ich wollte was ergänzen.

    Hach, ich mag deinen Blog. Die Rezepte, die Fotos, die Texte, insbesondere die mit den Reflektionen übers Essen und Bloggen. :-)

    Danke für den Text übers "Abkupfern". Das ist auch etwas, was mich oft schrecklich ärgert. Ich hab oft den Eindruck, bei manchen wird die Quelle nur noch verlinkt, wenn man einen Affiliatelink zu Amazon einbauen kann. Diesen Linkgeiz kann ich wirklich nicht nachvollziehen, wenn ich so etwas bemerke, schmeisse ich einen Blog auch schon mal aus meiner Blogroll und meiner Leseliste. Ich finde, es gehört einfach zum guten Ton, sich gegenseitig zu verlinken, selbst wenn man nur "inspiriert" wurde und das Rezept irgendwie abgeändert hat. Ich bin mir sicher, dass keiner immer so schrecklich kreativ ist und dass einen die Rezepte immer nachts im Schlaf überkommen.

    Das Brot/die Brötchen klingen spannend und sehen leckerst aus! Ich muss jetzt ENDLICH mal einen Sauerteig ansetzen!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ach, danke :)! Dabei kommt der ausführliche Ärger über die Abkupferei ja von Frau Seiser (immerhin: ordnungsgemäß verlinkt ;)). Bin gespannt, wann diese Art der informellen Übereinkünfte in einen "echten" Blogger-Kodex gegossen wird. Hätte jedenfalls nichts dagegen!

      Und: Das solltest Du – lohnt! Ich verstehe im Nachhinein gar nicht mehr, weshalb ich damit je so lange gewartet habe...

      Löschen
    2. Das Brot sieht toll aus und deine Richtlinien kann ich absolut unterschreiben (bis auf den Frühlingsputz bei den Bildern, denn ich mag es ganz gerne, wenn ich meinen Lernerfolg (oder Misserfolg) auch bei den Bilder sehen kann).
      Die Abkupferei von manchen Bloggern ärgert mich manchmal sehr, vor allem, wenn ich meine Rezept-Texte eins zu eins wiederfinde. Ich finde, es gehört zum guten Ton, die Original - Quelle zu nennen. Bei mir steht sie im Einleitungstext, und wenn ich das Rezept bei Blogger A gefunden habe, es aber eigentlich von Blogger B stammt, dann werden auch bei genannt. Ich finde, ein vernünftiges Verlinken gehört zum Kern der Bloggerei. Aber vielleicht ändert sich die Blogwelt in der Hinsicht gerade ins Negative. Ich nehme inzwischen auch keine Blogs mehr in meinem Blogroll auf, die keinen eigenen Blogroll haben. Mein Blog muss da ja wirklich nicht drin stehen, aber wer überhaupt niemanden verlinkt, den verlinke ich auch nicht.

      Löschen
    3. Und genau das – meint auch die Wissenschaft – ist eine Grundvoraussetzung des Bloggens: "I would go so far as to say that if you are not linking to your
      primary material when you refer to it—especially when in
      disagreement—no matter what the format or update frequency of
      your website, you are not keeping a weblog" (Blood, Rebecca (2002): The Weblog Handbook: Practical
      Advice on Creating and Maintaining Your Blog.
      Cambridge
      MA: Perseus Publishing, S. 18f., online verfügbar: https://books.google.de/books?hl=de&id=9cDLon8ex48C).
      Man beachte obendrein das Erscheinungsjahr...

      Löschen
  6. Liebe Charlotte, sehr feine Gedanken! Meinst du wir schaffen es doch einmal zusammen zu backen? Ach das wäre schön!

    AntwortenLöschen
  7. Jetzt habe ich es endlich geschafft, dich nach dem Food Blog Day in Hamburg zu besuchen :) Schön hast du's hier! Und deine Brödels, hach. Die würd ich jetzt wohl auch nehmen.
    Hab einen feinen Abend und ein zauberhaftes Wochenende,
    Mia

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oh, merci! Da, hast Du eins – zum Wochenendfrühstück!
      Denn: Wünsch' ich Dir auch!

      Löschen

Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.