Sonntag, 7. Juni 2015

Holler [sic], die Waldfee: Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill nach Stephan Hentschel


Ach, du mein Stadtwald! Im Herbst verschenkst du Safranschirmlinge und manchmal Maronen, im Frühjahr Unmengen von Wunderlauch und Waldmeister, und jetzt, im Sommer, bekomme ich von dir Brennnesseln und Holunder – unbehandelt, abgasfrei, gratis.

Und das sind nur die Dinge, die ich zweifelsfrei erkenne. Mit ein bisschen mehr Ahnung, j'en suis sûre, ginge da wesentlich mehr. Aktuell hätte ich mich zum Beispiel über ein paar Blättchen Sauerampfer von den angrenzenden Wiesen gefreut, um das zu diesem Dessert vorgesehene Eis zu kredenzen. Leider: Fehlanzeige.

So sprang mein Herzenskraut Dill in die Bresche und entpuppte sich als idealer Ersatz: Die Milchcreme liefert das Weiche, Frische zu, das mit der kernigen Buchweizenerde und dem fein-blumigen Spargel aufs Beste harmoniert.


Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill

frei nach Stephan Hentschel via Zitty bzw. H.O.M.E, Krautkopf und Chefkoch

Zutaten für vier Personen

HOLUNDERBLÜTENSIRUP
2 Dolden Holunderblüten
1 Zitronescheibe (Bio)
100g Reissirup
25ml Wasser

DAZU
16 weiße Spargelspitzen

MILCHCREME MIT DILL
55g Vollmilch
15g Milchpulver
12,5g Puderzucker
25g Magerquark
3g Butter
1g Pektin NH (oder: Gelatine)
1 TL gehackter Dill (wahlweise: einige Blätter Sauerampfer, fein püriert)

BUCHWEIZENERDE
37,5g Buchweizen
37,5g Mandeln
12,5g Mandelstifte (hier: weggelassen)
10g Rohrohrzucker
10g Puderzucker
5g Kakaopulver (hier: schwach entölt)
5g Kaffee, gemahlen
25ml neutrales Pflanzenöl

SCHOKOLADE
75g Kuvertüre, min. 55% Kakaogehalt
15g neutrales Pflanzenöl
5g Kaffeeöl, z. B. nach diesem Rezept (wahlweise: insg. 20g Pflanzenöl)


So geht's

Wer Holunderblütensirup und Kaffeeöl selber ansetzt, sollte zwei Tage im Voraus anfangen.

Für den Holunderblütensirup die Dolden mit den Blüten nach unten für eine Stunde auf ein Backpapier legen, damit etwaige Untermieter herauskrabbeln können. Anschließend Blüten abzupfen und zusammen mit der Zitronenscheibe in ein sauberes Schraubglas geben.
Reissirup und Wasser unter rühren aufkochen und darübergießen. Fest verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Anderntags durch ein Sieb in ein zweites sauberes Schraubglas abseihen. Spargelspitzen zugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Milchcreme Milch, Milchpulver, die Hälfte des Puderzuckers, Quark und Butter unter Rühren auf 50°C erhitzen (falls es kurz ausflockt: das gibt sich wieder – einfach weiterrühren). Das mit dem übrigen Puderzucker vermischte Pektin NH einrühren und zwei Minuten weiterköcheln lassen. In eine kleine Schüssel füllen (nach Möglichkeit quadratisch und ca. 8x8cm groß) und über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen. Vor dem Servieren in Würfel à 1,5cm Kantenlänge schneiden.

Für die Buchweizenerde alle Zutaten in einen Alleszerkleinerer geben und kurz zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Im auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen ca. zehn Minuten backen. Abkühlen lassen.

Schokolade über Wasserbad schmelzen. Öl(e) einrühren und auf 30°C abkühlen lassen. Wer hat, füllt die Masse in einen mit einer (?) Gaspatrone ausgestatteten Siphon, sprüht sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und friert das anschließend ein. Ich habe das Ganze stattdessen in eine mit Backpapier ausgekleidete gefriergeeignete Dose gefüllt und in den Tiefkühler geschoben.
Kurz (!) vor dem Servieren (= schmilzt sonst!) in Stücke brechen und/oder mit dem Sparschäler dekorative Späne abhobeln.

Spargelspitzen im Sirup auf 80°C erhitzen (ich habe das Schraubglas dazu in ein Wasserbad gestellt), anschließend sofort herausnehmen und abkühlen. Ggf. Enden zwecks besserer Aufstellbakeit begradigen.

Alle Komponenten auf gut gekühlten Tellern mit einigen Tropfen Holunderblütensirup anrichten.


Kommentare :

  1. Wow!
    Zu mehr fehlen mir grad die Worte, einfach nur wow!
    Klingt wahnsinnig spannend, genial!

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    1. :)
      Genau das hab' ich auch gedacht, als ich die Vorlage entdeckte – Du ahnst nicht, wie schnell ich auf meinem Radl saß und "meinen" Hollerstrauch angesteuert habe... ;)
      Und als dann auch noch das Experiment mit dem Dill geglückt ist...

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  2. Bin gerade überfordert. Muss zuerst eine Nacht über diese Kreation schlafen. Vielleicht liegt es auch am Alter. Früher war ich experimentierfreudiger. Zumindest behaupte ich das immer... ;-)

    Wünsche dir einen guten Start in die neue Woche

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    1. Was treibst Du Dich auch zu so unerhört später Stunde noch vorm Rechner rum. Wobei... fast hätten wir uns begegnen können – denn ich hatte tatsächlich auch noch einen nächtlichen Arbeitsschub.
      So oder so: Für dieses Essen muss man gar nicht sonderlich experimentierfreudig sein – es ist nämlich nur eins: LECKER :D!

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    2. PS: Danke – den wünsche ich Dir auch!

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  3. Ähhh, streich bitte den zweiten Satz. Gehöre echt sofort ins Bett. Bonne nuit.

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  4. DAS KLINGT GUT!!! Aber so richtig satt wird man nicht davon, oder? ;-)

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    1. Wenn man vorher was "Richtiges" hatte – einen oder zwei Gänge – schon... ;)

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