Mittwoch, 10. Juni 2015

Fond of Fond: Sommerliche Minestrone nach Daniel Humm


Das war keine gute Idee – und ich wusste das in dem Moment, als ich bei Kaquu auf Daniel Humms Minestrone stieß. Als ich die Bilder sah und die herrliche Zutatenliste, war mir klar, dass dies das Ende meiner (kläglichen – zugegeben) Arbeitsmoral sein würde.

Machen wir uns nichts vor: Wenn man die Wahl hat, ein halbes Kilo Gemüse zu feinsten Brunoise zu verarbeiten oder endlich die wissenschaftlichen Texte zu exzerptieren – wendet man da eher drei Töpfe und die gute Gusseiserne für eine einzige Suppe auf oder fesselt sich stundenlang an den Rechner?

„The work you do while you procrastinate is the work you should be doing the rest of your life“, sagt Jessica Hische, Illustratorin aus New York. Vielleicht hat sie recht – vielleicht nicht. Stepanini hat viel Kluges dazu gedacht und aufgeschrieben.

Ich – weiß es nicht. Ich warte. Setze auf morgen – und lege euch bis dahin diesen wirklich ganz hervorragenden Eintopf ans Herz (und ihr wisst, wie ich von Eintöpfen denke).
Allein der Fond – dieser unglaublich aromatische Fond – war jeden einzelnen Gewissensbiss wert, und ich bin akut gefährdet, das alles nochmal zu tun – mit allen Konsequenzen.
Zu Hilfe!


Sommerliche Minestrone

frei nach Daniel Humms „I love New York“* via Kaquus Hausmannskost, originaler: kochpoetin

Zutaten für zwei Personen

FOND
1 kleine Zucchini
1 Möhre
30g Knollensellerie
½ dünne Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
60 ml Weißwein
1l Hühnerbrühe (hier: je 250ml Parmesan-** und Lammfond, 500ml Wasser)
500g Tomaten
100g Kartoffeln
25g Basilikumblätter
5g Minzeblätter
10g Liebstöckelblätter (hier: 5g getrockneter)
1 EL Salz (hier: ¾)
2 EL kalte Butter
2 TL Limettensaft
5 Körner Tasmanischer Pfeffer  (hier: schwarzer)

EINLAGE
100 grüne Brechbohnen
100g gelbe Stangenbohnen
1 Möhre
1 kleine Zucchini
10 Kirschtomaten
300g Hühnerbrust
Butter  zum Braten
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

AUSSERDEM
50ml Sahne
Basilikumblätter, Basilikumblüten, Majoranblätter, Minze o. Ä. zum Garnieren (hier: roter und grüner Basilikum)


So geht’s
Für das Mise en Place für den Fond Zucchini, Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel schälen, Lauch putzen und abspülen und in Brunoise schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und etwas gröber würfeln. Kräuter abspülen, trocken tupfen und grob hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Gemüse-Brunoise bis auf Kartoffeln und Tomaten darin unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten weich dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen.
Hühnerbrühe, Tomaten und Kartoffeln zugeben, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Von der Flamme ziehen, Kräuter, Salz und Pfefferkörner zugeben und 20 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb abgießen, gut ausdrücken*** und Brühe anschließend über mittlerer Hitze auf ca. 600ml  einreduzieren. Butter einrühren und mit Limettensaft und ggf. Salz abschmecken. Warm halten.

Für die Einlage Bohnen waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Möhre schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen, entkernen und in Brunoise schneiden. Cherrytomaten waschen, trocken tupfen und halbieren.
Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und Bohnen und Möhren darin ca. 5 Minuten bissfest blanchieren. Zucchini-Brunoise zugeben, weitere 60 Sekunden garen, dann durch ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

100ml Fond mit der Sahne in einen kleinen Topf geben und auf 100ml einreduzieren. Warm stellen.

Hühnerbrust würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Hühnerbrust über mittlerer Hitze ringsherum braun braten (= mein Fototeller hat die blassen abbekommen). Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und warm stellen.
Blanchiertes Gemüse zusammen mit den Kirschtomaten mit etwas Butter in der noch warmen Pfanne schwenken. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren Gemüse auf zwei vorgewärmte Schüsseln verteilen, mit Hühnerbrustwürfeln belegen, Brühe angießen. Sahne mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und darüber verteilen. Mit Kräutern garnieren.



**Parmesanfond gehört zu den genialsten Dingen, die man mit einem Topf, ein wenig Gemüse und Parmesanrinden anstellen kann. Letztere – hier ca. 50 Gramm – kommen zusammen mit etwas gewürfeltem Knollensellerie, einer kleinen Zwiebel, einer Knoblauchzehe, einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt mit Wasser bedeckt für 60–90 Minuten auf den Herd. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb abgegossen, in sterile Gläser gefüllt, fest zugeschraubt und nochmal in einen Topf mit Wasser gestellt. Die Gläser sollten zu ca. zwei Dritteln im Wasser stehen. Für 30 Minuten einkochen, dann herausnehmen (Handschuhe!) und vollständig abkühlen lassen.

***Den Siebinhalt kann man prima zu Gemüsebrühen-Grundlage trocken. Dazu Siebinhalt abwiegen (hier: ca. 550g) mit 5-8% Salz mischen (hier: 35g) und auf ein Küchenhandtuch geben. Auf dem Gitterost im Ofen bei 100°C und minimal geöffneter Ofentüre mehrere Stunden (hier ca. 4–5) trocknen. Anschließend im Alleszerkleinerer zu Pulver mahlen und in einem sauberen Schraubglas aufbewahren.

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Kommentare :

  1. Da scheint was dran zu sein, soviel wie du in letzter Zeit kochst und bloggst. ;-) Und, ja, die Suppe war himmlisch! Gut, dass du mich erinnerst. Wobei, gestern hätte ich sie nicht servieren dürfen, ein Gast wollte tomatenlos speisen. Kann man sich das vorstellen? Ein Leben ohen Tomaten?
    Und das mit dem Huhn darin gefällt mir sehr. :-)

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    1. Argh, Salz in meine Wunden! Aber ich fange an – gleich, sofort!
      Eine Ausgabe dieser wunderlichen Spezies der Tomatenverächter tappt gerade mit Zahnbürste im Mund um mich herum. Weshalb es gestern auch nur einen Teller mit Extra-Tomätchen gab... verrückte Welt!

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  2. Das mit dem Aufschieben kommt mir bekannt vor ;-) Vor allem wo man doch in der Zeit so eine Suppe kochen kann... Ist gespeichert! Liebe Grüße, Tring

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  3. Minestrone mit Tomaten? Sakrileg! (Der Streit ist wahrscheinlich genau so alt, wie der, ob Mürbeteig mit oder ohne Ei zubereitet werden soll). Ich schliesse mich aber ausnahmsweise der Tomatenfraktion an, denn dein Süppchen würde ich mir nicht entgehen lassen wollen.

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    1. Wie naiv ich war! Zur Not benenne ich das Ganze um in "Sommersuppe" oder so. Ohne das Tomatenessenz-Umami mag ich jedenfalls nicht mehr sein...

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  4. Diese grandiose Suppe ist mir beim Durchlesen des Buches natürlich auch ins Auge gestochen. Wird bestimmt noch nachgekocht.
    Du hast da tolle Farben hingekriegt!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Merci! Und: Tu's – es lohnt so dermaßen!
      Schöne Grüße aus Gar-nicht-so-weit-weg-von-Zürich!

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