Donnerstag, 21. Mai 2015

Zur Feier des Tages: Geschmortes Koriander-Lamm mit Passionsfruchtpolenta nach Tanja Grandits


Fleisch ist heikel – und das meine ich jetzt nicht ethisch-moralisch (das lassen wir mal kurz außen vor). Ich meine das ganz im kulinarischen Sinn, also was Behandlung und Zubereitung betrifft. Damit habe ich nämlich meine liebe Not.

Dieses Lamm nach Tanja Grandits hatte ich als Traum in zartrosa im Sinn. Stattdessen fischte ich nach rezeptgemäß runtergebrochenen 100 Minuten eine Roulade aus dem Sud, die nach Anschnitt Schlimmstes befürchten ließ: eher gräulich-braun denn rötlich, die Textur mehr stumpf als saftig.

Vermutlich fehlt es mir in Sachen Fleisch schlicht an Erfahrung (und einem Bratenthermometer, das zum entscheidenden Zeitpunkt 700 Kilometer weit weg lag) – etwas, das bei Hack (ja-ha...) und Kurzgebratenem längst nicht so ins Gewicht fällt. Allerdings: Etwas, das man üben kann.

Vielleicht mit Hendln, wie man sie Frau Neudecker einst kredenzte. Oder Ochsenbacken, wie Astrid vorschlägt. Und vielleicht in noch abgefahreneren Kombinationen als Maracuja und Koriander, die Tanja Grandits hier – gelungen as usual – vereint.

Inspiration in diese Richtung gibt es morgen von Heiko Antoniewicz bei der AEG Taste Academy, die ich ebenfalls dank Astrid besuche. Ich freue mich. Sehr!
Bis dahin:


Geschmortes Koriander-Lamm mit Passionsfruchtpolenta

nach Tanja Grandits: „Gewürze“*; siehe auch: kochpoetin

Zutaten für zwei Personen

LAMM
400–500g (original: 600g) Lammschulter (hier: -braten)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
neutrales Pflanzenöl zum Braten
¼ Stange Lauch (hier: ½ dünne)
¼ Knollensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1 TL Korianderkörner
1 TL Tomatenmark
250ml Rotwein (hier: trocken)
500ml Lammfond (original: 1l; hier: Hühnerfond)

PARMESANCRACKER
5g Parmesan (hier: Bergkäse)

PASSIONSFRUCHTPOLENTA
150ml Milch
100g Passionsfruchtpüree (aus 2–2 ½ Früchten)
40g Butter
50g Maisgrieß/Polenta
10g Parmesan (hier: Bergkäse)

PASSIONSFRUCHTCOULIS
2–3 Passionsfrüchte (hier: 2 ½)
1 TL Honig (original: ½)
Saft von ½ Limette (hier. 12ml)


So geht’s
Für das Fleisch Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen. Möhre in dünne Scheiben, Sellerie in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Ofen auf 165°C vorheizen. Das Fleisch ggf. mittig durchschneiden und parieren. Zu einer Rolle mit ca. 7 cm Durchmesser aufrollen und mit Küchengarn bzw. einem Rouladennetz fixieren. Ringsherum salzen und pfeffern.
Öl in einem ausreichend große Bräter (hier: ein kleiner ofenfester Topf) erhitzen und Fleisch darin ringsherum scharf anbraten. Herausnehmen.

Vorbereitetes Gemüse, Korianderkörner und Tomatenmark im Topf anbraten. Mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Nebenbei Fond erwärmen.
Fleisch wieder zugeben und mit Fond auffüllen, bis es vollständig bedeckt ist. Im Ofen 60–90 Minuten schmoren.

Währenddessen das Mise en place für die übrigen Zutaten vornehmen: Passionsfrüchte halbieren und mit einem Teelöffel Fruchtfleisch herausschaben. Etwa 125g abnehmen, durch ein Sieb streichen, damit die Kerne hängen bleiben und nur das „Püree“ im Schälchen landet.
Käse reiben und portionieren.

Für die Käsecracker geriebenen Käse dünn und möglichst kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. Im heißen Ofen 5–10 Minuten schmelzen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Wenn das Fleisch gar ist (Fleischthermometer: +/- 60°C), Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Sud durch ein Sieb abgießen, Siebinhalt gut ausdrücken und anschließend entsorgen. Etwa ein Drittel des Suds zurück in den Topf geben und zu einer kräftigen Sauce einkochen (Den Rest habe ich in sterile Gläser mit Schraubdeckel gefüllt, diese in eine Auflaufform gestellt, Wasser angegossen, bis die Gläser etwa zur Hälfte in Wasser standen und das Ganze im Ofen bei 180°C Unterhitze für 45 Minuten eingekocht. Anschließend Gläser herausnehmen, abkühlen lassen und bei Gelegenheit als Lammfond verwenden.).

Für die Polenta Milch, Passionsfruchtpüree und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Polenta einstreuen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Parmesan und Koriander unterziehen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Passionsfruchtcoulis das übrige Passionsfruchtfleisch mit Honig und Limettensaft in einen Topf geben und sirupartig einkochen.

Auf den vorgewärmten Tellern anrichten: Passionsfruchtpolenta mit je zwei ca. 2 cm starken Scheiben Lammfleisch belegen, mit Sauce überziehen, mit Coulis beträufeln und Crackern garnieren.


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Kommentare :

  1. Ja, das war wirklich fein. Ich hätte es glatt letztes Wochenende wieder zubereitet, allein es fehlten mir die frischen Passionsfrüchte und so gab es "nur" ein Lamm-Ossobuco. War aber auch durchaus fein und dem herbstlichen Wetter hier angemessen. ;-)

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    1. Frostig, gell? Wobei wir dieses Lamm auf dem abendsonnigen Balkon des Kerls genossen... :)

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  2. Also das Foto ist dir dafür wirklich suppi gelungen!
    Und von dem AEG-Dingens bringst du uns hoffentlich Bilder mit... von dir ;)
    Hab' viel Spaß und viele liebe Grüße...

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    1. Irgendwas muss ja werden – und geschmeckt hat's trotzdem grandios.
      Und: so der Plan :D!

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