Freitag, 15. Mai 2015

Shortcut: Rheinisches Schwarzbrot


Ich kann das ja verstehen. Ich kann verstehen, dass nicht jeder Zeit hat und Lust, einen Sauerteig zu bemuttern, als sei es da eigene Kind. Ich kann verstehen, dass es vielen schlicht unmöglich ist, ihr Tagwerk so um Rast- und Ruhezeiten zu arrangieren, dass termingerecht ein Brot aus dem Ofen kommt. Ich finde das nachvollziehbar und absolut einleuchtend.

Was ich allerdings NICHT verstehe, ist, wie der Umkehrschluss „Aufbackbrot“ lauten kann. Genau, das Zeug, das man in Plexiglasboxen im Supermarkt findet und das in Konstanz schmeckt wie in Kiel. Das geht mir einfach nicht in den Schädel.

Wir können die Sache an dieser Stelle allerdings abkürzen, denn was jetzt kommt, ist klar: eine Polemik gegen die uniforme Geschmacklosigkeit, der Zorn ob fragwürdiger Herstellungsbedingungen und dubioser Zusätze, ein Plädoyer dafür, dass all das nicht sein muss. Das hat es so und ähnlich schon oft genug gegeben; ich springe also gleich zum relevanten Teil – den Alternativen.

Lutz' Joghurtbrot zum Beispiel ist unkompliziert und geht vergleichsweise schnell, genauso Inas Bauernlaib. Und Stefanies neue Serie „Brotbacken für Anfänger“ ist nichts als löblich – vor allem, weil sie die Hintergründe mitbedenkt.

Was ich persönlich an gebackenen Schnellschüssen allerdings meist vermisse, ist geschmackliche Tiefe – was insofern nicht verwundert, als dass es vor allem der Faktor Zeit ist, der Brotaromen beeinflusst. Hefeexzesse, wie sie stattdessen gern zelebriert werden, sind bekanntermaßen sowieso nicht meins, zumal handelsübliche Hefen bei schwereren Teigen schnell an ihre Grenzen stoßen – und eine solide Kernigkeit bedeutet genau die.

All das ist bei diesem Brot überhaupt kein Problem (zumindest jenseits der Hefe – die kam mir im zweiten Versuch doch zu deutlich durch): Es strotzt nur so vor Saaten und Körnern, braucht aber trotzdem keinen Sauerteig. Fünf Minuten Vorbereitung sind mehr als genug – und der Ofen wird nicht einmal vorgeheizt. Dort bäckt das Brot dann zwar zweieinhalb bis drei Stunden, allerdings sollte das selbst nach Feierabend noch zu schaffen sein. Vor allem fällt einem dann – über Nacht – das Warten auf den Anschnitt nicht ganz so schwer. Denn der Duft ist schon verdammt verlockend...



Rheinisches Schwarzbrot

frei nach feines gemüse, Variante bei Katharina kocht

Zutaten für eine große Kastenform (30cm)
140g Roggenschrot*
140g Sechskornschrot*
70g Leinsamen
70g Sesamsaat
25g Kürbiskerne
25g Mohn
1 TL Salz
250g Dinkelvollkornmehl (wahlweise Weizenvollkornmehl o. Ä.)
500ml Buttermilch
1 Würfel (42g) frische Hefe + 4g Trockenhefe (wahlweise: insg. 54g frische Hefe oder 18g Trockenhefe) – ggf. weniger, Versuch steht aus
25g Zuckerrübensirup


So geht’s
*Falls das Getreide nicht bereits mittelfein geschrotet ist: schroten – eine leistungsstarke Küchenmaschine bekommt das hin. Wer auch da passen muss: In vielen größeren Bioläden bzw. -supermärkten stehen Getreidemühlen, mit denen man seine Körner nach Belieben grob, mittelfein oder feinst zerkleinern kann.

Schrot, Kerne, Salz und Mehl in einer großen Schüssel mischen. Buttermilch etwa handwarm (maximal 27°C ) erwärmen und Hefe darin auflösen, ebenso den Zuckerrübensirup. Zum Getreidemix gießen und gut verrühren – entweder mit einem Löffel, oder mit Handrührgerät oder Küchenmaschine.

Eine große Kastenform (30cm) mit Backpapier auskleiden und Teig einfüllen. In den kalten (!) Ofen stellen und auf 150°C Ober-/Unterhitze zwei Stunden backen. Aus der Form nehmen und weitere 30–60 Minuten ohne Form fertig backen (Klopftest – bei mir waren 30 genug).

Vollständig auskühlen lassen, mindestens 12 Stunden lang – sonst besteht die Gefahr, dass das Brot beim Anschneiden reißt bzw. bricht.

Kommentare :

  1. Deiner höheren Hefemathematik kann ich nur schwer folgen. Auf meinen Päckchen steht, 1 g Trockenhefe entspricht 3 g frischer. 42 + 9 = 60 = 30? Und das finde ich doch noch reichlich für ein gut 500 g Brot, aber ich habe ja auch glücklicherweise genug Zeit, meine Teige zu bemuttern. ;-)

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    1. Das liegt daran, dass mir da ein massiver Denkfehler unterlaufen ist – touché! Tausend Dank für den Hinweis, ist korrigiert! Ich orientiere mich nämlich i. d. R. an dieser Tabelle (http://fuer-lecker-befunden.blogspot.de/2011/11/umrechnungstabelle-trockenhefe-zu.html), was in etwa Deinem Verhältnis von 1:3/trocken:frisch entspricht.
      Bei diesem Brot schmeckt man die (in der Tat) hohe Hefemenge zum Glück nicht – für Notfälle ist es also durchaus geeignet. Auch wenn ich sonst immer den langsamen Weg über Sauerteig vorziehe – und bei Gelegenheit experimentieren werde, ob es auch mit weniger geht.

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