Samstag, 2. Mai 2015

Kugel mit Kanten: Reisbällchen mit Fleischfüllung und Tteokbokki-Sauce


Ich hätte es ahnen müssen. Spätestens bei meiner vollmundigen Behauptung, bei Vorlagen von Mandy Lee sei noch nie etwas passiert, hätte stutzig ich werden sollen und die Pläne fürs Abendessen kippen.
Stattdessen lief der Autopilot. Ich schüttete Reismehl in eine Schüssel und verkündete dem Kerl, wir könnten in einer halben Stunde essen.

Das hätten wir bestimmt – hätte ich die Vorsilbe „Kleb-“ bedacht. Hätte ich Klebreismehl genommen, wäre der Teig sicher seidig und glatt geworden und ganz genau so, wie es bei Mandy beschrieben ist. Ich hätte ihn lässig um die gefrorenen Fleischbällchen geschlungen und nahtlos kugelrund gerollt.
Stattdessen arrangierte ich Reismehlscherben um eine (zu dem Zeitpunkt) keinesfalls gefrorene Füllung. Ich klebte und pappte und fluchte so lange, bis das Ergebnis entfernt an eine Kugel erinnerte. Eine Kugel mit Kanten.

Essbar war das eine Stunde später. Und, zum Glück: sehr gut.
So gut, dass ich das Rezept auch ohne zweiten Versuch veröffentliche. Und bevor einer fragt: Nein, die Bällchen sahen nicht alle so aus wie auf dem Foto.


Reisbällchen mit Fleischfüllung zu Tteokbokki-Sauce

nach Lady and Pups

Zutaten für 14 Reisbällchen/zwei Personen

FLEISCHFÜLLUNG
1 TL geriebener Ingwer
1 EL Sojasauce
1 EL Wasser
1 TL Speisestärke
1 TL geröstetes Sesamöl
¼ TL gemahlener Sichuanpfeffer (original: weißer)
1 Prise Zucker
200g Hackfleisch (hier: gemischt, original: Schwein)

TTEOKBOKKI-SAUCE
45ml Reiswein
7g Ingwer
1 ½ Knoblauchzehen
1 Schalotte
1 EL geröstetes Sesamöl
35g Gochujang Chili-Paste (hier: Douban. Wer's nicht so scharf mag, ersetzt 17g durch Tomatenmark)
125ml Hühnerbrühe
1 ½ TL Sojasauce
1 ¼ TL Honig (hier: Aprikosenmarmelade)
¾ TL Reisessig
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Klebreismehl

REISTEIG
190g Klebreismehl*
130g Wasser
25g neutrales Pflanzenöl

AUSSERDEM
Frühlingszwiebelringe
geröstetes Sesamöl

DAZU
Gurkensalat


So geht’s
Für die Füllung Ingwer schälen und reiben bzw. fein hacken. Alle Zutaten bis auf das Fleisch in einer Schüssel verrühren. Fleisch zugeben und alles gleichmäßig verkneten (ggf. Einmalhandschuhe tragen). 14 Bällchen à 16g abstechen und rund rollen. Auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30-60 Minuten tiefkühlen.

Für die Sauce Ingwer, Knoblauch und Schalotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Reiswein zu einer glatten Paste pürieren.
Sesamöl in einem kleinen Topf erhitzen und Paste zugeben. Flüssigkeit fast komplett verkochen lassen. Chili-Paste zugeben und unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis der Topfinhalt an den Rändern zu karamellisieren beginnt. Hühnerbrühe angießen, Sojausauce, Honig, Reisessig und Pfeffer zugeben. Um ein Drittel bzw. die Hälfte einkochen lassen.
Zwei Esslöffel der Sauce in einer Schüssel mit dem Reismehl verquirlen. Unter Rühren zurück in den Topf geben und köcheln, bis die Sauce eindickt.

Für den Reisteig Klebreismehl in einer Schüssel mit Wasser übergießen und verkneten. Vier etwa golfballgroße Kugeln formen und in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Fünf Minuten köcheln lassen, bis die Bällchen leicht durchsichtig und etwas aufgegangen sind. Durch ein Sieb abgießen und Bällchen in der Schüssel mit dem Pflanzenöl verkneten. Mindestens fünf Minuten kneten, bis der Teig weich und seidig ist, aber weder zu stark klebt noch bröckelt. Ggf. mit Wasser nachjustieren.

Teig in 14 gleich schwere Teile teilen. Je ein Teigstück etwa 3 Millimeter dünn und rund ausrollen (ggf. zwischen Backpapier). Eine der gefrorenen Fleischbällchen in die Mitte setzen, rundherum in Teig einschlagen und fest verschließen. Vorsichtig zwischen den Händen möglichst rund ausrollen. (Sollte das – wie bei mir – nicht richtig klappen, weil der Teig wegen des falschen Mehls partout nicht geschmeidig werden will: nicht grämen. Beim Kochen werden auch die unförmigeren Kugeln ein bisschen glatter – und dem Geschmack tut's keinen Abbruch.)

Bällchen in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser geben und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, parallel  dazu die Sauce wieder erwärmen. Die Bällchen sollten an die Oberfläche steigen und ein wenig aufgebläht sein (Taten und waren sie bei mir nicht – siehe oben: der Geschmack ist, was zählt!).

Bällchen mit Sauce, etwas Sesamöl, Frühlingszwiebelringen und Gurkensalat servieren.


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Kommentare :

  1. Deine Kugeln, ob kantig oder nicht, kommen für meine Asia-Gelüste gerade recht. Die mache ich spätestens nächste Woche! Danke für's Vorkosten. :-)
    Schönes Restwochende!

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    1. Dann tu' Dir den Gefallen und probier's mit KLEBreis (und berichte gern!) – es kann nur besser gehen :)!

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  2. Tolles Rezept!
    Die werde ich auf jeden Fall machen!

    Einen schönen Sonntag noch
    Sarah

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