Mittwoch, 29. April 2015

Von der Hand in den Mund: Jian Bing 煎饼


Das Wägelchen stand morgens neben den Pendlern an der Bushaltestelle in Peking, gleich vorn an der großen Straße: ein halbes Fahrrad, ein Plexiglasverschlag, dahinter ein kleiner Mann. Es dampfte und rauchte, wenn er an seiner Crêpe-Scheibe hantierte. Was genau er trieb, war nicht zu erkennen; das Ergebnis bekamen seine Kunden in eine Plastiktüte verpackt. Die, die kurz vor Abfahrt des Busses schnell noch hineingriffen, abbissen, sahen allerdings zufrieden aus.

Dass es sich dabei um Jian Bing, das Frühstücks-Street-Food schlechthin aus wahlweise Tianjin, Peking oder Luoyang handelt, habe ich erst hinterher erfahren – längst zurück in Deutschland. Zum Probieren war es also viel zu spät (und zum Fotografieren auch). Und das nur, weil uns jemand den Floh ins Ohr gesetzt hatte, bloß höllisch vorsichtig zu sein mit allem, was es an der Straße zu Essen zu kaufen gibt. Was, wenn die Kühlkette unterbrochen wurde! Was, wenn im Fleisch Tod und Verderben steckt! Dass man so die Hälfte verpasst, hat man uns dabei verschwiegen.
Sicher: völlig unberechtigt ist gewisse Vorsicht nicht – wer hat schon Lust auf 'ne fette Salmonelleninfektion, das Norovirus, Clostridien? Dass man mit ein bisschen Augenmaß das Schlimmste aber verhindern kann, ohne sich um alle Genüsse zu bringen... auch das habe ich erst hinterher gelernt.

Wie „original“ diese Version des Jian Bing ist, kann ich also leider nicht sagen. Dass sie sehr, sehr gut schmeckt – warm, scharf, frisch, weich und knusprig zugleich –, kann ich dafür versprechen.


Jian Bing – 煎饼

frei nach Lady and Pups

Zutaten für zwei Personen bzw. vier bis fünf Jian Bing

WAN TAN-BLÄTTER
20g Weizenmehl T 550
10g Weizenvollkornmehl
15ml Wasser
Pflanzenöl zum Frittieren

CRÊPE-TEIG
90g Weizenmehl T 550
35g Roggenvollkornmehl (wahlweise Buchweizenmehl)
15g Speisestärke
225-240ml Wasser

FÜLLUNG
150g Hackfleisch (hier: halb und halb)
½ TL Speisestärke
¼ TL Salz
1/8 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Pflanzenöl zum Braten
30-35g Frühlingszwiebel (= 1 Frühlingszwiebel geputzt)
10g Korianderblätter
10g Minzblätter

SAUCE
1 Knoblauchzehe
50g Douban Chili-Bohnen-Paste
20-25g Honig
20g Erdnussbutter
15ml Wasser

AUSSERDEM
2 Eier (M)
Pflanzenöl zum Backen


So geht’s
Für die Wan Tan-Blätter Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten (ggf. etwas mehr Wasser, falls der Teig arg krümelig ist). 20 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche bzw. mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. In vier ca. 10x10cm große Stücke schneiden.
Pflanzenöl in einem kleinen, hohen Topf bzw. einer Fritteuse auf 160°C erhitzen und Wan Tan-Blätter darin kurz von beiden Seiten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Crêpe-Teig alle Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei miteinander verrühren und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Vor Gebrauch nochmals durchrühren und – sollte er zu zähflüssig sein – mit etwas Wasser verdünnen.

Für die Füllung Hackfleisch in einer Schüssel mit Speisestärke, Salz und Kumin mischen. Öl in einem kleinen Topf/einer kleinen Pfanne erhitzen und Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braun braten. Frühlingszwiebel putzen, abspülen, trocken tupfen und in feine Halbringe schneiden. Kräuter waschen und fein hacken. Mit dem gebratenen Hackfleisch mischen und abkühlen lassen.

Für die Sauce Knoblauchzehe schälen und reiben. Mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Sauce pürieren.

Eier in einer Schüssel verquirlen.

Das Backen geht so: Eine Herdplatte auf mittlerer Hitze erwärmen, ohne die Pfanne schon draufzustellen (wer mit Gas kocht, stellt die Flamme entsprechend später an). Etwas Pflanzenöl in eine große beschichtete (!) Pfanne (hier: 28cm Durchmesser) geben und mithilfe eines Küchenpapiers verteilen (zu wenig Öl ist nicht gut und zu viel auch nicht). Ca. ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben und mit kreisenden Bewegungen gleichmäßig dünn verteilen (ggf. mit einem Teigspatel aus Gummi nachhelfen). Auf die erwärmte Herdplatte stellen und backen, bis die Teigoberfläche trocken ist. Ränder vorsichtig mit einem Pfannenwender oder einem Teigspatel lösen. Dann ca. 1–2 EL verquirltes Ei auf den Crêpe geben und gleichmäßig verteilen. Weiterbacken bis auch das Ei fest ist. Crêpe vorsichtig wenden und die Unterseite mit ca. ½ Esslöffel Sauce bestreichen (nicht zu viel – scharf!), mit  einem Viertel der Fleischfüllung bestreuen und einem Streifen/einigen Eckchen frittiertem Wan-Tan-Blatt belegen. Je ein Drittel des Crêpes von zwei gegenüberliegenden Seiten über die Füllung schlagen, anschließend die noch offenen Enden. In Butterbrotpapier einwickeln bzw. auf einen Teller heben. Essen.

Kommentare :

  1. Mhm, das klingt so köstlich, dass ich gleich mal das Hack auftauen werde. Wan Tan Blätter habe ich zum Glück auch noch im Eis. :-)
    Und das mit dem Essen von der Straße? Habe nie Probleme damit gehabt, obwohl wir alles probiert haben. Allein ein Pfirsich stieß uns ins Verderben. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Wie gesagt: Beim nächsten Mal wäre ich nicht so übervorsichtig/deutsch – zumal dann vermutlich auch in geneigterer Gesellschaft. (Große) Gruppen – und seien's studentische – sind in manchen Fällen einfach Mist! Euch guten Appetit!

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  2. Und dann macht sie auch noch die Wan-Tan-Blätter selbst...*kopfschüttel* ;-)

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    1. ...weil das A) keine Arbeit ist, und es hier beim Kerl B) keine Alternative gibt – zumal für so kleine Mengen... ;)

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  3. Ich liiieebe 煎饼果子 - ich kenne sie allerdings eher mit Joutiao und einem Ei und Frühlingszwiebeln als Füllung. Wobei ich glaube ich habe irgendwann in Peking auch mal einen mit Wan Tan gegessen... Muss ich unbedingt mal wieder machen ;-)
    Liebe Grüße, Tring

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    1. Oh, so klingt's auch sehr lecker... muss ich wohl mal einem Zweitrezept fahnden :)!

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