Montag, 13. April 2015

Grandiosistan: Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Basilikumöl nach Tanja Grandits


Das geht wieder vorbei, keine Sorge. Irgendwann wird es hier wieder Dinge geben, die nicht aus Kopf und Küche von Tanja Grandits stammen. Meine Obsessionen haben ihre ganz eigene Halbwertszeit – manches erledigt sich binnen weniger Tage, manches begleitet mich Wochen, Monate, manches: Jahre.

Wenn es so abwechslungsreich und überzeugend weitergeht, könnte sich das mit mir und Frau Grandits allerdings zur Langzeitliason entwickeln. Sicher: Einige Komponenten – namentlich das krümelige Kokos-Chutney, die großartige Avocado-Limettencreme oder auch die diversen gewürzten Öle – sind inzwischen bekannt. Auch der oft asiatische Einschlag oder Grandits' Hang zu Frittiertem sind ebenfalls nicht neu. Trotzdem waren alle Ergebnisse bis jetzt so ungewohnt, so harmonisch und anders, dass sich die Frage, ob man auch das nächste Abenteuer wagt, gar nicht erst stellte. Zumal: Die Hoffnung, durch gelehriges Nachahmen irgendwann selber zu solcherlei gelungener Kreativität fähig zu sein, stirbt bekanntlich zuletzt...

Wenn man bei einem dieser Ausflüge nach Grandiosistan obendrein kulinarisch Vorurteile über Bord werfen kann: umso besser! Gekochte Gurke kannte ich bis dato nur mit der Vorsilbe „Schmor-“ – und selten zur Wiederholung angetan. Der eher fade Geschmack behagte mir nicht, und noch weniger: die wasserhaltigen Gemüsen eigene Tendenz, beim Garen viel zu heiß zu werden.

Nichts davon ein Problem bei diesem Curry: es ist fruchtig, es ist leicht, es ist absolut ausgewogen. Keine der Zutaten dominiert das große Ganze, trotzdem findet die Zunge immer wieder kleine Aromainseln – hier ein bisschen Anis, da Ingwer, Knoblauch, Gurke, Ananas. Die verschiedenen Konsistenzen – Pistazien, Tapioka und Gurke auf der eher bissigen Seite, Curry und Avocado-Creme auf der sämigen – ergänzen sich perfekt.

Und inzwischen habe ich sogar den Trick mit den Mengenangaben raus: Vier Grandits-Portionen – darzureichen in einem mehrgängigen Menü – entsprechen zwei Normalsterblichen-Tellern als alleinige Hauptmahlzeit, bei Bedarf ergänzt um Nachtisch.


Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Basilikumöl

frei nach Tanja Grandits via Effilé

Zutaten für zwei als leichtes Hauptgericht

BASILIKUMÖL
20g Basilikumblätter
½ TL gelbe Senfkörner
15ml Olivenöl
15ml Sonnenblumenöl (hier: neutrales Pflanzenöl)

ANIS-TAPIOKA
500ml Wasser
¼ TL Salz
2 Kaffirlimettenblätter (hier: getrocknet)
1 Stück Sternanis
100g Tapioka-Perlen

AVOCADO-CREME
eine unbehandelte Limette
1 reife Mini-Avocado (wahlweise: ½ reguläre)
1 TL Crème fraîche (hier: vollfetter Naturjoghurt)
¼ grüne Chili (weggelassen)
Salz

KOKOS-BASILIKUM-CHUTNEY
ca. 1 EL Limettensaft
½ TL Fischsauce (Veganer ersetzen mit Sojasauce)
1 Prise Zucker
¼ Knoblauchzehe
½ cm Ingwer
¼ grüne Chili (hier: rote; grüne war nicht zu bekommen)
ca. 5–10 Basilikumblätter
12g Kokosflocken (hier: -chips)

GURKEN-BASILIKUM-CURRY
1 Schlangengurke (unbedingt Bio, denn auch die Schalen werden verwendet!)
1 EL Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 Bund Basilikum
1 TL grüne Currypaste (hier: rote, hatte keine andere)
200ml Kokosmilch
150ml Ananassaft
Anis-Tapioka
Salz
Limettensaft
15g Pistazienkerne, geschält gewogen (hier: geröstet und gesalzen)


So geht's
Für das Basilikumöl am Vorabend Basilikumblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren, abschrecken und vorsichtig, aber gut ausdrücken. Senfkörner in einer Pfanne trocken rösten. Beide Öle – idealiter in dem Gefäß, in dem man sie später zu pürieren gedenkt – auf 60°C erwärmen. Alles zusammen fünf Minuten mit dem Stabmixer pürieren (Das geht aufgrund der geringen Menge nicht besonders gut. Entweder also Mengen entsprechend erhöhen, wahlweise wie ich nach ca. einer Minute aufhören). Über Nacht ziehen lassen und durch einen Kaffeefilter abgießen (Teefilter klappt nicht, da nicht ausreichend reißfest!). Etwaige Reste in einem sauberen Schraubglas lagern.

Für die Anis-Tapioka einen halben Liter leicht gesalzenes Wasser mit Limettenblättern und Sternanis zum Kochen bringen. Tapiokaperlen zugeben und vier Minuten sanft köcheln lassen; dabei immer wiede rumrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Anschließend von der Flamme ziehen und weitere vier Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und Limettenblätter und Sternanis entfernen.

Für die Avocado-Creme Limette heiß abspülen, abtrocknen und etwa ein Viertel der Schal abreiben. Auspressen und Saft auffangen. Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen. Fünf Milliliter Limettensaft mit Avocadofleisch und Crème fraîche pürieren. Limettenabrieb unterheben und mit etwas Salz abschmecken.

Für das Kokos-Basilikum-Chutney Limettensaft, Fischsauce und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili putzen, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Basilikumblätter abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Zusammen mit den Kokoschips mit der Marinade vermengen.

Für das Gurken-Basilikum-Curry Gurke abspülen, abtrocknen und zu Dreiviertel schälen; Schalen aufheben.Ungeschälten teil für die Deko in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Übrige Gurke Entweder mit einem Parisienne-Löffel kleine Kugeln aus dem festen Fruchtfleisch ausstechen, wahlweise: Gurke halbieren, Kerne auslösen (nicht entsorgen!) und festes Fruchtfleisch in ca. einen halben Zentimeter starke Halbmonde schneiden. Beiseite stellen.
Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronengras an den trockenen/holzigen Enden kappen und grob zerkleinern. Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken (ich habe die Stängel vorher herausgelesen; tut aber sicher nicht Not). Gurkenschalen und -kerne bzw. -abschnitte mit Ingwer, Zitronengras, Basilikum, Currypaste, Kokosmilch und Ananassaft in einen kleinen Topf geben, aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und gut ausdrücken. Aufgefangene Flüssigkeit mit Salz und Limettensaft abschmecken. Zurück in den Topf geben und Anis-Tapioka und Gurkenkugeln/-halbmonde im Curry erwärmen.

Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken.

Curry auf Schüsseln verteilen und mit Chutney, Avocadocreme, Pistazien und Basilikumöl garniert servieren; Tanja Grandits macht das – ein bisschen schöner als ich – so.

Kommentare :

  1. Ein ähnliches Tapioka-Rezept von Frau Grandits testeten wir im letzten Jahr auch, aber überzeugen konnten uns die glibberigen Perlen irgendwie nicht. Ich bin nicht sicher, ob ich es auf einen weiteren Versuche ankommen lasse. Ich warte einfach mal dein nächstes Rezept ab. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ich hab's gesehen. Ich selbst mag solche Klumpen unheimlich gerne – vor allem in Puddings und Grießbreien. Darum: der nächste Schwung Tapioka wird bestimmt süß serviert :).

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