Samstag, 14. März 2015

Parmesan, Paprika, Himbeeren und Sahne: Tarte Tango nach Pierre Hermé


Es gibt nicht viel Gemüse, mit dem ich überhaupt nichts anfangen kann. Eines davon ist (und bleibt?) sicher Stangensellerie, ein anderes Paprika (Wobei das mit der Paprika längst nicht so absolut und traumatisch ist – eher eine Folge des Umstands, dass es eben Grünzeug gibt, das ich wesentlich lieber mag.). Ich weiß, dass jetzt viele heftig nicken und die anderen seufzen und die Hände ringen und wortreich erklären, was man nicht alles Feines aus... – ja, schon klar – ich bleibe trotzdem bei Spinat und Möhre und Co, ok?

Wenn allerdings einer – sagen wir: Pierre Hermé – kommt und Parmesan (!) mit Sahne paart und eben Paprika (!) mit Himbeeren, und man sich dabei an mein großes, großes Herz für alles erinnert, was eigentlich überhaupt nicht zusammen passt – dann, ja dann kommen wir ins Geschäft!

Zumal: Die Kombination ist nahezu unidentifizierbar. Wie schon bei Susi taten sich auch meine Testesser schwer, die einzelnen Komponenten zu benennen. Ich, die ich wusste, was in Mousse und Überzug steckt, fand die Paprika- und Parmesannoten hingegen deutlich wieder – und: unglaublich harmonisch!

Was mir nicht so gut gepasst hat, war das Äußere: Die Glasur geriet mir eher schrumpelig und quoll obendrein großzügig über den Rand (Wer lesen kann, ist klar im Vorteil...). Immerhin aus dieser Not habe ich eine Tugend machen können und die klebrige Verschalung kurzerhand mit gehobelten Mandeln belegt. An Evas und Jürgens Optik kommt das nicht ran – aber das schmeckt ja keiner.


Tarte Tango

nach Pierre Hermé „PH10“* via Prostmahlzeit & Kochpoetin

Zutaten für eine Tarte mit 20cm Durchmesser

SESAM-MANDEL-MÜRBETEIG
30g Sesam
10g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen
30g Puderzucker
50g Butter
1 TL Vanilleextrakt
20g Vollei
85g Weizenmehl T 550
eine Prise Salz
15g weiße Kuvertüre

PARMESAN-MOUSSE
4g Gelatine
60g junger Parmigiano Reggiano (nicht älter als 12 Monate)
50g Wasser
80g Zucker
60g Eigelb (hier: 3 von Eiern Größe L)
180+40g Sahne

HIMBEER-PAPRIKA-GLASUR
½ Paprikaschote
250g Himbeeren
15g Himbeeressig (hier: Rosenblütenessig), alternativ: Zitronensaft
50+30g Zucker
3g Pektin NH

AUSSERDEM
Himbeeren für die Garnitur
Mandeln für die Garnitur


So geht's
Für den Mürbeteig Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er anfängt zu duften. Etwas abkühlen lassen. Mandeln und Puderzucker vermischen und kurz mit der zimmerwarmen Butter, dem Vanilleextrakt und dem Ei verkneten. Mehl, Sesam und Salz kurz unterkneten. Zwischen Klarsichtfolie plattdrücken und eine Stunde kühlstellen.
Eine metallene Springform oder einen Tortenring (20cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 3mm dick ausrollen. Ich habe dann mit der vorbereiteten Form als Schnittmuster den Boden ausgeschnitten und in die Form gelegt, anschließend die Teigreste wieder ausgerollt und daraus den Rand geformt. Boden mit einer Gabel einstechen und eine Stunde ins Gefrierfach stellen.
Anschließend Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein mit Hülsenfrüchten beschwertes Stück Backpapier auf den Teig legen und im Ofen 15-20 Minuten blindbacken. Vollständig auskühlen lassen.
Anschließend weiße Kuvertüre über Wasserbad erwärmen und den Boden mit einer dünnen Schicht versiegeln.

Wie Eva habe ich die Ofenwärme dazu genutzt, die Paprika für die Glasur zu rösten: dazu vorher abspülen, trockentupfen, halbieren und entkernen. Mit dem Schnitt nach unten auf ein Backpapier legen und dicht unter den Heizstäben 10-15 Minuten rösten, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Ein Küchenpapier befeuchten und die Paprika darunter 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend lassen sie sich ganz leicht schälen.

Für die Parmesan-Mousse einen Dessertring mit 16cm Durchmesser innen mit einer aufgeschnittenen Klarsichthülle auskleiden. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Parmigiano Reggiano fein reiben. 180g Sahne cremig aufschlagen (nicht steif!) und bis zum Gebrauch kühl stellen. Wasser und Zucker in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Eigelb in einen hohen Rührbecher geben und weißcremig aufschlagen. Die kochende Zuckerlösung langsam dazulaufen lassen und weiterschlagen, bis die Masse dickcremig ist. Ein wenig abkühlen lassen.
40g Sahne zusammen mit der eingeweichten (und ggf. ausgedrückten) Gelatine in den Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine löst. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan unter die Eimasse ziehen, Parmesan unterziehen.
Schließlich die gekühlte Sahne unterheben und die Masse in den vorbereiteten Dessertring füllen. Bis zum Gebrauch tiefkühlen.

Paprika pürieren und 25g abnehmen. Himbeeren pürieren und mit den 25g Paprikapüree durch ein Sieb streichen (nur Geduld! Ich hatte hinterher von ursprünglich 275g Gesamtmasse 225g übrig). Essig und 50g Zucker unterrühren und Masse in einem Topf auf 50°C erwärmen. 30g Zucker mit 3g Pektin-NH vermischen und unterrühren, anschließend zwei Minuten weiterköcheln lassen. Masse auf 35°C abkühlen lassen.

Für die Dekoration Himbeeren abspülen und trocken tupfen. Von der warmen Glasur einen Spiegel von ca. 3-5mm Höhe in den versiegelten Tarte-Boden gießen und in den Kühlschrank stellen.
Die Parmesanmousse vorsichtig aus der Form lösen, ggf. die Oberfläche mit einem Messer etwas glätten. Auf den angezogenen Spiegel setzen und mit der übrigen Glasur glasieren. Die ggf. halbierten Himbeeren rings  herum auf den Zwischenraum zwischen Mousse und Tarterand setzen.. Falls Euch – wie mir – Glasur über den Tarterand geflossen sein sollte, lässt sich dieses Malheur prima mit gehobelten Mandeln kaschieren.

Tarte bis zum Anschnitt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank temperieren lassen.

*Amazon Affiliate Link

Kommentare :

  1. Das soll ein Misserfolg sein? Du hast schamlos übertrieben! ;-)
    Und ich weiß ja, wie köstlich die Tarte schmeckt. Ich bin zur Zeit auf der Suche nach neuen, ebenso inspirierenden Rezepten, aber leider ist in Punkto Patisserie in Deutschland eher tote Hose angesagt. Muss ich halt mein Schulfranzösisch vorkramen und in französischen Blogs stöbern. :-)
    Euch eine schönes Wochenende
    Eva

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    1. Geschickter Kamerawinkel, Eva - c'est tout ;). Deine war definitiv hübscher - aber zum Glück ändert das nichts am Geschmack. Ich halte die Augen mit Dir auf - bzw. werde früher oder später in PH10 investieren müssen. Es macht einfach zu viel Spaß... :)
      Euch auch - hoffentlich ebenso sonnig wie hier!

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  2. Boah! Was für eine Wahnsinnskombination! Ich kann mir das richtig gut vorstellen, das kommt auf meine to bake-Liste!
    Habe gerade mal im Geschmacksthesaurus nachgeschlagen, der schlägt keine der Kombinationen vor. Vielleicht ist das ihm dann doch zu verrückt? ;-)
    Aber egal, ich würd am liebsten SOFORT losbacken, habe aber weder Paprika noch Himbeeren da und mein Parmesan ist auch zu alt.

    Wie lustig, dass du das mit dem Stangensellerie schreibst, passend zu meinem heutigen Rezept. ;-) Ich hab den als Kind auch wirklich gehasst. Wenn meine Mutter damit gekocht hat, musste ich aus der Küche flüchten, weil mir richtig schlecht wurde vom Geruch. Jetzt ess ich ihn unglaublich gerne. Mit meinen Kindheitsfeinden Erbsen und roter Bete geht es mir inzwischen genau so, jetzt esse ich sie supergerne. Ich versuche, alle paar Monate solche ungeliebten Sachen wieder einmal zu probieren und wurde grade in den letzten 5 Jahren immer positiv überrascht, wie gut manche der vormals gehassten Gemüse mir jetzt schmecken. :-)

    Ich wünsch dir einen schönen Sonntag!

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    1. Ah, gut, dass Du's schreibst - das, was eine Frau Segnit dazu zu sagen hat, hat mich nämlich tatsächlich ungemein interessiert :). Schade, dass diese Bombenkombi fehlt! Das zusammen mit einer eher verhaltenen Rezension, die ich gestern las, lässt mich vor dem ersten Wunsch- bzw. Kaufimpuls ein wenig Abstand nehmen. Wer weiß, vielleicht habe ich beizeiten mal Gelegenheit, vorab drin zu blättern.

      Und in Sachen Sellerie: wiegesagt alles nicht mehr so schlimm, wie es mal war - aber auf den großen Durchbruch warte ich noch. Immerhin hat es den bei gekochten Karotten, Schwarzwurzeln und Koriander (<3) schon gegeben. Ich bin also (ausnahmsweise) geduldig... ;)

      Dir auch!

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