Samstag, 21. März 2015

Kleines Schwarzes: Sourdough noir mit Nüssen, Rosinen und Kakao


Die Idee, Brot oder Brötchen mit Kakao zu versetzen, spukt mir schon länger im Kopf herum. Die ersten Versuche gerieten allerdings eher nicht – zu dichte Krume, irgendwie zäh, ein bisschen sauer.

Weil ich den Gedanken aber immer noch prima finde, habe ich ein bisschen experimentiert: mehr Feuchtigkeit, längere Gare, anderer Kakao.
Und siehe da: die Porung prima, die Kruste rösch (und nicht nur übersät mit großartigen Kaltgarenbläschen, sondern obendrein stellenweise wunderbar gefenstert), der Geschmack fantastisch.

Dieses Brot begleitet uns heute in den Süden – sieben Tage Italien. Ciao!


Sourdough Noir

frei nach The Clever Carrot bzw. Bakers and best

Zutaten für einen Laib à ~1.000g

SAUERTEIG
8g Anstellgut (hier vom Roggensauer)
70g Wasser
70g Weizenvollkornmehl

AUTOLYSE
Sauerteig
350g Weizenvollkornmehl
150g Weizenmehl T 550
50g Kakaopulver, ungesüßt und schwach entölt
10g Rohrohrzucker
400g Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG
Autolyse
8g Salz
65g Rosinen
65g Nüsse


So geht’s
Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig mit Mehlen, Kakaopulver, Zucker und Wasser verkneten und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur zur Autolyse stellen.

Salz, Nüsse und Rosinen mit der Hand fünf Minuten lang unterkneten. Zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei nach jeweils 30 Minuten strecken und falten.

Abgedeckt über Nacht (= 10–12 Stunden) im Kühlschrank zur Gare stellen.

Backstein im Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig langwirken und mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur zur Gare stellen (Fingerprobe – hier waren 30 Minuten gut). Laib einschneiden, einschießen und unter Schwaden 15 Minuten bei 240°C backen. Anschließend Temperatur auf 200°C reduzieren und 70 Minuten fertigbacken (Klopftest). Vollständig auskühlen lassen.

Kommentare :

  1. Mhm, das Brot schaut verführerisch aus. Kakao hatte ich noch nie im Brot, aber ich habe den neuen herrlichen Criollo. Wird getestet! Und euch wünshce ich einen herrlichen Urlaub, kommt heil wieder!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Das sieht soooo lecker aus, magst adu es nicht für den Bread Baking Day einreichen? Mehr Info gibt es auf meinem Blog, ich würde mich wahnsinnig freuen, wenn Du dabei bist.

    Liebe Grüße
    Tanja

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    1. Das Thema passt ja wirklich wie Faust aufs Auge... jau :D!

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  3. mhmm was für eine schöne idee!! das sieht super lecker aus <3
    liebe grüße,
    laura&nora

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  4. das sieht ja herrlich aus! ein ähnliches brot habe ich mal in paris gegessen, das war richtig lecker. :)

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    1. Merci! Schmeckt wiegesagt auch sehr, sehr prima – definitiv ein neuer Liebling!

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  5. Sieht sehr toll aus!! Gar nicht wie Brot, eher wie Kuchen ;)
    Liebe Grüße,
    Ela

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    1. War aber – trotz der Süße der Rosinen – definitv ein Brot, das prima zu Käse gepasst hat :).

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