Montag, 2. März 2015

(K)ein guter Stern: Apfel-Kartoffel-Brot


Ich hatte nicht genug Zeit und zu wenig Roggenmehl. Dafür landete zu viel Wasser im Teig und auch eine Prise zu viel Salz. Der billige Ofen tat sein übriges und bräunte die Oberfläche mehr, als es hätte Not getan.
Nein, irgendwie stand diese ganze Aktion unter keinem guten Stern.

Und doch ist dies eines der besten Brote, die ich in der vergangenen Zeit gebacken habe: Die Kruste knusprig, die Krume fest und doch elastisch. Das Aroma ist voll und rund, ohne dass Apfel oder Kartoffel dominierten. Der Vollkornweizen ist dem Roggen ein würdiger Ersatz und überhaupt: mit dreizehneinhalb bis vierzehn Stunden from A to Z ist das (dank ein wenig wärmender Nachhilfe) eine relativ fixe Angelegenheit. Und die Reminiszenz an den Westfalen-Klassiker Himmel un' Ääd ist nichts als das Tüpfelchen auf dem I.


Apfel-Kartoffel-Brot

frei nach Kamau bzw. Plötzblog

Zutaten für ein Kastenbrot à ca. 1250g

SAUERTEIG
20 Anstellgut vom Roggensauer
200g Wasser
200g Roggenvollkornmehl

AUTOLYSETEIG
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser

QUELLSTÜCK
25g Bulgur
25g Kernmix (hier: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojakerne)
60g Wasser

HAUPTTEIG
Sauerteig
Quellstück
Autolyseteig
400g Vollkornweizenmehl
1 Apfel à ca. 150g, geraspelt
1 Kartoffel à ca. 150g, geraspelt
60g Wasser
14g Salz


So geht's
Zutaten für den Sauerteig und den Autolyseteig in getrennten Schüsseln miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen (hier: im ca. 30°C warmen Ofen: 10 Stunden).

Zutaten für das Quellstück mit heißem Wasser übergießen und 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kartoffel schälen und zusammen mit dem Apfel grob raspeln. Alle Zutaten für den Hauptteig drei Minuten miteinander verkneten – Achtung: klebt!
30 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur, anschließend nochmal drei Minuten kneten, 30 Minuten Teigruhe.

Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete große Kastenform füllen und mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen. An einem warmen Ort 75-90 Minuten zur Gare stellen (Fingerprobe).

Ofen auf 250°C vorheizen. Brot unter Schwaden 10 Minuten backen, anschließend weitere 30 Minuten bei 200°C. Brot aus der Form nehmen und weitere 30-40 Minuten fertigbacken (Klopftest). Vollständig auskühlen lassen.



Kommentare :

  1. Tolle Idee Äpfel mit Kartoffeln in einem Brot zu verbacken! Das kommt auf die Backliste! :D

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    1. Was der Vorratsschrank eben so hergibt... ;)

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  2. Doch ein guter Stern!
    Und deine Burger waren göttlich, allerdings in der fleischlosen Version. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Hinten raus schon :). Und die fleischfreie Variante teilst Du bitte, ja? und sei es nur mit uns... ;)

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    2. Coming soon, bevorrate dich schon mal mit Hirseflocken. ;-)

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    3. Uargh, dabei versuche ich gerade, der richtigen Hirse Herr zu werden... O.o Aber Flocken könnten tendenziell schneller und besser verschwinden. Im Zweifelsfall werden sie frech durch Hafer- ersetzt ;).

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  3. Huhu,
    Ich traue mich ja ehrlich gesagt selten an Brotrezepte ran, bei denen ich den Teig erst einmal für mehrere Stunden ansetzen muss, aber... Apfel und Kartoffel und Roggenmehl klingen einfach verlockend.
    Muss ich denn das Anstellgut selbst herstellen? Oder gibt es dafür vieleicht auch eine Anleitung oder Fertigmischung oder sowas?


    Ich denke, ich werde dieses Rezept mal testen. :-)

    LG
    Nika

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    1. Liebe Nika!
      Die lange Gare (in diesem Falle eigentlich vergleichsweise kurze) ist das, was den Geschmack ins Brot bringt! "Echte" Sauerteigbrote kriegst Du nicht ohne! Mit Anstellgut ist ein Roggensauerteig gemeint, von dem man einen Teil abnimmt und als Ausgangspunkt/Triebgrundlage für ein neues Brot nimmt. Ich habe meinen damals nach dieser Anleitung angesetzt: http://www.katharinakocht.com/sauerteig-ansetzen-eine-ubung-in-angewandter-geduld-2/ Generell empfehle ich Dir für die Grundlagen des Brotbackens aber Lutz' Seite: www.ploetzblog.de Viel Erfolg!

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    2. Vielen Dank für deine Antwort und die Links. Ich habe bisher nur Brot nach Rezepten meiner Oma gebacken und das waren entweder Brote auf Hefeteig-Basis oder Körnerbrote.
      Mit dem Link zu Katharinas Blog komme ich wunderbar klar. Der hilft mir weiter.
      Beides zusammen genommen klärt alle Fragen und ich probiere gerne mal einen Sauerteig aus.

      Danke noch mal und LG
      Nika

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    3. Dann bist Du in Sachen Brot ja nicht ganz unbeleckt. Wünsch' Dir viel Erfolg für Dein/en erstes/ersten "Sauer" :)!

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