Donnerstag, 20. November 2014

Warum in die Ferne schweifen: Münsterländer Schmalzstuten


Ich habe es schonmal anklingen lassen: Ich bin gebürtige Münsteranerin. Die, wo immer auf dem Fahrrad, genau (übrigens etwas, das ich noch immer hochhalte).
Und selbst, wenn es mich – anders als die Schwester – seit dem Wegzug gen Norden nie mehr für länger zurückverschlagen hat, war es völlig fraglos, dass ich ein Brot, das sich Münsterländer Schmalzstuten nennt, würde nachbacken müssen. Das Ergebnis sieht schließlich wirklich haargenau so aus, wie ich es von früher kenne (vor allem in der Darreichungsform „Omahäppchen“ mit Frischkäse und Himbeermarmelade).

Noch besser: es schmeckt sogar so. Am besten, wenn es ein bisschen ziehen konnte. Dann ist die Krume zwar nicht mehr ganz so flaumig wie frisch aus dem Ofen, dafür schön saftig und elastisch. Mehr als Butter braucht es da kaum.

Achso, und auch, wenn es angesichts der derzeitgen Post-Intervalle hier nicht sonderlich auffallen dürfte, aber: die nächsten zwei Wochen ist hier Pause. Grund: 12 Tage China. Yeah.


Münstlerländer Schmalzstuten

frei nach Brotdoc

Zutaten für zwei Stück à 450g

ROGGENSAUERTEIG
60g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
6g Roggenanstellgut

WEIZENVORTEIG
30g Weizenmehl T550
30g Weizenvollkornmehl
42 g Wasser
0,5g Trockenhefe

HAUPTTEIG
Sauerteig
Vorteig
290g Wasser
1,5g Trockenhefe
240g Weizenmehl T550
240g Weizenvollkornmehl
12g Salz
6g Honig
6g Backmalz (vergessen)
32g Butterschmalz (original: Schweineschmalz)
ca. 2 EL Pflanzenöl zum Einreiben


So geht’s
Zutaten für Roggensauerteig und Weizenvorteig separat in zwei Schüsseln gut vermischen und abgedeckt 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Schmalz fünf Minuten verkneten (entweder wie ich mit der Hand oder mit maschineller Unterstützung auf Stufe 1). Weiterkneten und dabei das Schmalz in kleinen Stücken zugeben. Der Teig ist fertig, wenn keine Fettstückchen mehr zu sehen oder fühlen sind und der Teig seidig-glatt glänzt – hat bei mir nochmal etwa fünf bis sechs Minuten gedauert.
Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen. Einmal ausstoßen und falten, anschließend weitere 40 Minuten gehen lassen (hier: 60 Minuten).

Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden.
Teig in zwei Teile à 515-520g teilen, jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken, in Pflanzenöl wenden (Habe dazu etwas Öl in die Teigschüssel gegeben und die Teiglinge darin herumgeschubst) und nebeneinander in die vorbereitete Kastenform setzen (wer hat, nimmt einen Backrahmen, Erläuterungen dazu hier).

Bis zur vollen Gare – in diesem Falle: 75 Minuten – bei Raumtemperatur stehen lassen. Ofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein ofenfestes Gefäß mit Wasser dazustellen (bzw. beim Einschießen nach anderweitig bewährter Weise schwaden).

Form in den Ofen stellen. Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und für weitere 30-40 Minuten backen (Klopftest).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Kommentare :

  1. Mjam. Das klingt nach einer perfekten Alternative zu den Frühstücksbrötchen, war mir beim Brotdoc ga rnicht aufgefallen.
    Ich wünsche dir eine gute Zeit in China, komm heil wieder zurück und bring ein paar "Schätze" mit! :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Vor kurzem stellte ich auch Stuten her. So schön ist mein Stuten nicht geworden. Schmalz ist das markante Merkmal eines jeden Stuten.
    Deine Zutaten weichen aber stark von den meinigen ab. Ich konnte mich auch nicht mehr so genau erinnern, da es über 50 Jahre her ist, dass wir auf dem Hof (Lüdinghausen) noch selber Stuten gebacken haben. Ich hatte vorher in dem Buch: Bäuerliches Brotbacken in Westfalen" von Martha Bringemeier gelesen. Es erschien bei Coppenrath und ist ein Druck aus den Beständen des Archivs für westfälische Volkskunde.
    Die zwei Abwandlungen zum "einfachen" Stuten, die ich kannte, waren der Buttermilchstuten und natürlich der Rosinenstuten, den ich als Kind besonders geliebt habe. Bei uns wurde der Stuten auch oft in Kombination mit Pumpernickel gegessen: Stuten-Butter-jungen Gouda / Knochenschinken-Butter-Pumpernickel.
    Ich probiere jetzt Dein Rezept aus und freue mich drauf.
    Gute Zeit in China!

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    1. ... und dabei habe ich ja auch "nur" abgekupfert. Die Anpassungen sind meiner Vorratslage geschuldet, aber in Anbetracht des Ergebnisses völlig legitim, würd' ich meinen.
      Wünsche viel Erfolg beim Nachbau - und: merci!

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