Sonntag, 2. November 2014

Mit Laib(chen) und Seele: Miche-Brötchen


Ich bin ein Scanner. Eine von denen, die sich Hals über Kopf für Dinge begeistern. Die tage-, wochen-, monatelang nichts anderes tun können und wollen. Um dann, wenn der eine, undefinierbare, aber kritische Punkt überschritten ist, von heute auf morgen alle Anstrengung einzustellen – zugunsten des nächsten Projekts.

Statt (blogreif) zu backen und zu kochen, hab' ich mein Strickzeug wieder ausgepackt. Ich bin durch die Wälder gestrichen, den Blick auf den Boden geheftet – immer auf der Suche nach steinpilzbeige, maronenbraun und den großen Hüten der Safranschirmlinge. Zum Glücklichsein reicht da.

In diesem Moment strahlt hier, beim Kerl, die Novembersonne so stark, dass es auf dem Balkon zu warm ist und auf dem Sofa auch. Der Schnee, der schon auf vielen der umliegenden Gipfeln liegt, schmilzt. Vermutlich nicht ganz – bis zum Frühjahr.


Hier kann ich Ärmel stricken und Pilze suchen und habe trotzdem Zeit für anderes. Weil nichts anderes drängt.

Michas Miche kam gerade recht. Als hätte sie erinnert, wie sehr ich grobporige Krumen mag und dass es mit dem Sauerteig im hiesigen Kühlschrank nicht weit her ist (Der Ableger des blasigen Mitbewohners in meinem norddeutschen Kühlschrank wollte sich beim Kerl nicht recht akklimatisieren: Er stellte jeweils zuerst das Blubbern ein, um sich dann nach Banane (?!) riechend unter einem weiß-grünen Pelz zu verkriechen.).

Arnd Erbel, gedanklicher Vater dieses Teigs, wäre mit mit meiner Abwandlung zur Trockenhefe vermutlich nicht einverstanden. Auch die reduzierte Wassermenge zwecks besserer Händelbarkeit dürften dem Meister nicht gefallen. Trotzdem ist das Ergebnis aller Achtung wert: Flaumige Krume, besagte fabelhafte Porung und ein Geschmack, der ein bisschen an Baguette erinnert und trotzdem ganz eigen ist.


Miche-Brötchen

frei nach grain de sel bzw. Arnd Erbel

Zutaten für vier Brötchen

VORTEIG
50g Weizenmehl T 480
50g Wasser
0,5g Trockenhefe

SALZLÖSUNG
33g Wasser
5g Salz

HAUPTTEIG
Vorteig
80g Wasser
100g Weizenmehl T 480
33g Vollkornweizenmehl
33g Roggenvollkornmehl
0,5g Trockenhefe
etwas Öl für die Schüssel


So geht’s
Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeitgleich Wasser und Salz vermischen und ebenfalls sechs Stunden stehen lassen.

Anschließend 80g Wasser und 0,5g Hefe zum Vorteige geben. Mit allen Mehlsorten zu einem homogenen Teig verkneten – zehn Minuten lang (Ich empfehle DRINGEND das Tragen von Einweghandschuhen, auch wenn das vermutlich kein bisschen Freibäcker-konform ist. Der Teig wird allerdings spätestens mit Zugabe des Salzwassers RICHTIG klebrig – und von den Handschuhen lässt er sich am Schluss mit einem Teigschaber nahezu rückstandslos entfernen. Von den bloßen Händen (vermutlich) eher nicht.).
Anschließend 11g der Salzlösung zugeben und vollständig unterkneten. So weiterverfahren, bis die gesamte Lösung eingeknetet ist. Anschließend die Teigreste vorsichtig von den Händen schaben und den gesamten Teig in einer geölten Schüssel abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Anschließend mit feuchten Händen (wer kann: in der Luft) dreimal falten. Weitere 30 Minuten Gare bei Raumtempertaur, anschließend abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Morgens einen Backstein im Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform o. Ä. mit Wasser dazustellen.
Teig in Stücke à 90g teilen, etwa rechteckig ausziehen, straff aufrollen und mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Backpapier o. Ä. setzen. Zehn Minuten ruhen lassen.

Brötchen längs einschneiden und im Ofen 15 Minuten goldbraun backen.

Kommentare :

  1. :-D
    Ich werde auf jeden Fall versuchen (müssen), den Teig ohne Handschuhe zu kneten. Kann doch wohl nicht klebriger sein, als ein reiner Roggenteig?
    Freut mich übrigens, dass du es zur Zeit so schön hast. Zu warm auf dem Balkon? Davon kann ich hier leider nur träumen...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Da ich inzwischen Teig kaum noch ohne Handschuhe knete, kann ich Dir dazu leider nichts sagen. Ich fand es jedenfalls schon doof genug, die klebenden Reste von den Handschuhen abzukratzen, um nicht zu viel entsorgen zu müssen.
      Hier ist es derzeit tatsächlich noch unschlagbarer als sonst - das Wetter am Wochenende und an den Tagen davor war schlichtweg traumhaft. Waren entsprechend viel draußen - wandernd, radelnd und kletternd, freilich inklusive selbstgebackenem Proviant.
      Und: Die Einladung hierher steht - so von wegen "zu warmer Balkon"... ;)

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  2. Ohah... SEHR schöne Krume! Und auch ich freue mich, mir eine lächelnde Charlotte vorstellen zu können :)

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    1. ... und dabei ist die ohne Auskühlen fotografiert. Muss den Teig unbedingt auch als Brot probieren!

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