Sonntag, 5. Oktober 2014

Das Leben wie es sein sollte: Hefezopf mit gebrannten Mandeln & Marzipan


Mit gebrannten Mandeln ist alles besser. Nicht, dass es in Sachen Verbesserung gerade Bedarf gäbe im Gegenteil: Hier beim Kerl gibt es schließlich nicht nur den Kerl, sondern obendrein Pilze (1, 2), Sonne, freie Zeit. Und all' das darf von mir aus gerne noch eine ganze Weile so weitergehen (und nicht nur noch fünf Tage).

Nein, die Sache mit den Mandeln ist eher etwas Generelles. Und ich rede jetzt nicht von dem pappigen Zeug vom Weihnachtsmarkt. Ich meine die frischen, handgebrannten, die man unbedingt in Eis rühren sollte, wie es Verena vorgemacht hat. Überhaupt sollte man immer deutlich mehr Mandeln brennnen, als das Rezept vorsieht, schließlich kann es passieren, dass da jemand kommt wie ich und seine Hand ausstreckt. Kurzes Knurpsen später sind es dann eben nicht mehr 100 Gramm, sondern vielleicht noch 75.

Vorgestern Abend las ich bei Stefanie von einem Hefezopf, in dem solche Mandeln stecken. Sekunden später stand ich in der Küche.
Eine Übersprungshandlung, die ich nur weiterempfehlen kann: Zwar habe die Menge halbiert, schließlich sind hier derzeit zwei Personen zu versorgen und kein ganzes Büro, außerdem wurde das Ganze an die hiesige Vorratslage angepasst: Zu den letzten 100 Gramm Mandeln passte ein Rest Marzipanrohmasse perfekt. Den fehlenden Amaretto ersetzte Rum.

Das alles dann lauwarm im Sonnenschein auf dem Balkon... mit gebrannten Mandeln ist alles besser, wiegesagt.
Achso, und noch besser, saftiger, runder: am Tag danach.


Hefezopf mit gebrannten Mandeln & Marzipan


frei nach Hefe & mehr

Zutaten für einen Zopf

PÂTE FERMENTÉE
87,5g Weizenmehl T 550
62,5g Wasser
1g Trockenhefe
1,5g Salz

TEIG
Pâte Fermentée
112,5g Weizenmehl T 550
50g Vollkornweizenmehl
2 Eigelb
62,5g Wasser
1,5g Salz
2g Trockenhefe
25g Zucker
50g Butter

FÜLLUNG
100 | 200g Mandeln*
12 | 25g Wasser*
50 | 100g Zucker*
25 | 50g Semmelbrösel*
100 | 200g Wasser*
¼ TL Zimt
1 Prise Salz
100g Marzipanrohmasse*
15g Amaretto oder Rum
15g Butter
2 Eiweiß

* entweder mit 100g Mandeln, 100g Marzipanrohmasse und den vorderen Mengenangaben arbeiten, oder mit 200g Mandeln und den hinteren Mengenangaben.

GLASUR
50g Puderzucker
etwas Wasser


So geht's
Für die Pâte fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Anschließend für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den endgültigen Teig Hefe in Wasser auflösen und fünf Minuten anspringen lassen. Eigelb, Salz, Mehl und Pâte fermentée zugeben und fünf Minuten mit der Hand verkneten (wer eine Küchenmaschine nutzt: fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, anschließend weitere 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit).
Den Zucker esslöffelweise zugeben und jeweils eine Minute einkneten. Schließlich kalte Butter in Würfeln unterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Den Teig abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend für eine weitere Stunde im Kühlschrank.

Ofen auf 150°C vorheizen. Ungeschälte Mandeln auf ein Backblech geben und 35 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze aufkochen. Mandeln zugeben. Mit einem Holzlöffel regelmäßig rühren, während das Wasser verkocht und eine trockene Zuckerschicht auf den Mandeln zurückbleibt. Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Mandeln mit einer gleichmäßigen glänzenden Schicht überzieht – das dauert ein bisschen, klappt aber garantiert. Zum Trocknen auf einem Backpapier verteilen. Anschließend in einem Alleszerkleinerer fein mahlen.
Die gemahlenen Mandeln mit Zimt, Salz, Semmelbröseln und kochendem Wasser verrühren, hier ggf. auch die geriebene Marzipanrohmasse zufügen. Butter und Amaretto bzw. Rum unterrühren. Vollständig abkühlen lassen, dann das Eiweiß unterziehen.

Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ggf. erst später, wenn der Teig nochmals gegangen ist). Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche bzw. einem bemehlten Backpapier so gut es geht etwas kleiner als die Fläche eines Backblechs ausrollen. Mit der Mandelfüllung bestreichen, dabei an einer Längsseite einen etwa fünf Zentimeter breiten Rand freilassen.
Von der anderen Längsseite her aufrollen. Die Rolle längs halbieren und die beiden Stränge locker umeinander schlagen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. (Stefanie lässt den Zopf weitere 90 Minuten gehen, ich hab' mir das angesichts unseres Appetits geschenkt)
Den Zopf im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen, anschließend fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Herausholen, etwas abkühlen lassen. Puderzucker und wenig Wasser zu einem dicken Guss verrühren und den Zopf damit besprengen.

Kommentare :

  1. Hach, du triffst einfach immer exakt meinen Geschmack. Da hätte ich jetzt auch gerne ein Stück von ... oder 2 :>

    Liebe Grüße und noch einen feinen Sonntag!
    Anne

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Dann musst Du Dich beeilen: NOCH ist was da... ;)
      Gleichfalls!

      Löschen
  2. Super lecker, yum yum!
    Liebe Grüsse,
    Krisi
    http://excusemebutitsmylife.blogspot.com

    AntwortenLöschen
  3. Bei gebrannten Mandeln neige ich ja dazu, gleich die doppelte Menge zu machen ;-) Man weiß ja nie, wer (außer mir) noch alles in die Küche schleicht, um zu naschen...
    Marzipan plus gebrannte Mandel ist auf jeden Fall eine sehr gute Variante!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Definitiv! Und vor allem nach einer Nacht Ziehen... :) War vorhin idealer Wanderproviant!

      Löschen
  4. Huuuch, der ist mir irgendwie unter dem Schirm durchgerutscht. Danke für's Erinnern, ich eile sogleich in die Küche. :-)
    Dem Kerl geht's wieder besser? Ihr wandert wieder? Genießt es!
    Liebe Grüße,
    Eva

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Aber zack-zack, hopp-hopp, flott-flott - wie mein werter Herr Papa zu sagen pflegt; es lohnt!
      Und: ja, er ist wieder mobil(er). Das gestern war - je nach Definition - eine kleine Wanderung oder ein ausgedehnter Spaziergang von drei Stunden. Auf jeden Fall schön - und noch schöner, nicht mehr allein umherziehen zu müssen :). Was hat Eure Pilz-Tour erbracht?

      Löschen
  5. Heidewitzka, hört sich das lecker an!
    Ich bin entzückt und gespannt auf das Nachbacken :)
    Gefällt mir übrigens sehr hier bei dir ;)
    Zuckerlichste Grüße,
    Liselottchen Zucker!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Schönen Dank - und schon jetzt: guten Appetit!

      Löschen