Montag, 26. Mai 2014

Übersprungshandlung, die: Rhabarber-Bayadere mit weißer Schokoladenmousse




Ich bin ein Mensch des Jetzt-und-gleich-und-soforts. Richtig heißt das, glaube ich, impulsiv. Wenn man sich spontan von Dingen begeistern lässt, sie in wildesten Farben ausmalt, um sich sofort und kopfüber hineinzustürzen. Ruhe, Besonnenheit? Wozu?

Die Zeit ist mein Feind. Alles, was ich nicht sofort anpacke, hat es später sehr, sehr schwer.
Alles? Fast.

Es ist nichts als Frage des Nervenkitzels: Reizt mich eine Sache nämlich so, dass sie mich selbst dann nicht mehr loslässt, wenn die umgehende Umsetzung ausgeschlossen ist, wird aus Kopflosigkeit Planung. Aus Impulsivität Berechnung. Und alles, was der Realisierung dann noch im Wege steht, wird genau da weggeschafft. Auf dass Zeit und Ort und Gelegenheit zusammenfallen mögen. Und etwas entstehe wie diese Torte.

Von Eva als Rhabarber-Bekehrung und Aromen-Wunder gelobt, landete sie augenblicklich auf meiner Nachbackliste – und zwar an allererster Stelle. Loslegen? Zu dem Zeitpunkt – Sonntag vor einer Woche – leider ausgeschlossen. Nächstbeste Gelegenheit: Donnerstagabend. Alles andere: egal.

Das erste Stück ließ mich Freitag etwas unschlüssig zurück: Die einzelnen Komponenten schmeckten für sich genommen prima, wollten auf der Zunge aber kein größeres Aha ergeben. Enttäuscht wollte ich den Versuch schon zu den Akten legen, als wir es Samstag nochmal versuchten. BÄM – die Mousse: limettige Säure, zarte Süße und ein wunderbare Konsistenz. Dazu: Mein Liebling Rhabarber, in hervorragender Gesellschaft von Nelken und ein bisschen Maracuja. Der Sandteigboden war sowieso pur schon ein Kracher, und alles zusammen: ein Traum.

Zwar hat Eva eine perfekte Rezeptvorlage geliefert und das auch erst vor gut sieben Tagen, trotzdem kann ich hier nicht an mich halten. Stichwort Impulsivität – meine Begeisterung will raus.

Darum, mit ein, zwei Anpassungen:


La Bayadere

frei Pierre Hermé „PH10“* via Kochpoetin – bei Eva mit den üblichen fantastischen Bebilderungen

Zutaten für ein Torte mit 20cm Durchmesser

RHABARBERSCHICHT
150g Rhabarber
15g Zucker A
2g Gelatine
9g Zucker B
9g Limettensaft*
2 Nelken

SANDTEIG
60g Butter
¼ TL Salz
23g Puderzucker
63g Weizenmehl T 550
15g Speisestärke

LIMETTENBISKUIT
1 Eiweiß
12,5g Zucker A
25g Zucker B
1g Limettenschale bzw. ca. 1/3 des Abriebs einer Bio-Limette*
1 Eigelb
6g Limettensaft*
7,5g Weizenmehl T 550
7,5g Speisestärke

CRÈME PÂTISSIÈRE
1 Eigelb
8g Zucker A
1,5g Weizenmehl T 550
4g Speisestärke
60g Vollmilch
4g Zucker B
einige Tropfen Vanilleextrakt
5g Butter

WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE
2g Gelatine
Crème pâtissière
2,5g Limettenschale bzw. ca. 2/3 des Abriebs einer Bio-Limette*
100g weiße Schokolade, hier: Vivani Weiße Vanille
320g Sahne

AUSSERDEM
2–3 EL Maracujasaft (hier: Mango-Orange-Maracuja)

*Ich habe eine Bio-Limette verwendet und den restlichen Saft eingefroren.


So geht’s

Für die Rhabarberschicht am Vorabend die Enden des Rhabarbers kappen, die Stangen schälen und in ca. 1,5cm große Stücke schneiden. Mit Zucker A in einer Schüssel mischen und über Nacht Saft ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Rhabarber durch ein Sieb abgießen (Saft auffangen – ergibt mit Mineralwasser eine prima Rhabarbersaftschorle!) und mit Zucker B und Zitronensaft in einen Topf geben. Aufkochen und so lange köcheln lassen, bis der Rhabarber zu Kompott zerfällt.
Inzwischen Gelatine laut Packungsanweisung in Wasser einweichen. Nelken fein mörsern.

Kompott vom Herd ziehen, gemahlene Nelken einrühren und die Gelatine unterziehen (Falls Blattgelatine verwendet wird, vorher gut ausdrücken). Etwas abkühlen lassen und einen Tortenring (17cm Durchmesser) auf einen ausreichend großen Teller stellen und innen mit Frischhaltefolie auskleiden. Rhabarbermasse einfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen.

Für den Sandteig alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten – entweder per Hand (Einmalhandschuhe tragen) oder mit den Knethaken des Handrührgeräts. Zu einer flachen Platte formen und eine Stunde kühl stellen.

Inzwischen Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Für den Limettenbiskuit Eiweiß steif schlagen und dabei Zucker A in drei Schritten zugeben. Zucker B und ca. 1/3 des Abriebs einer Bio-Limette in einer Schüssel mit dem Eigelb weißschaumig aufschlagen. Mehl und Stärke über den Eischnee sieben, Eigelbmasse darübergeben und behutsam zu einer homogenen Biskuitmasse vermengen.
Einen Tortenring (17cm Durchmesser) auf ein Backlech setzen und mit Backpapier auskleiden. Masse einfüllen und ca. 25 Minuten leicht braun backen. Nach dem Abkühlen das Backpapier leicht mit Wasser befeuchten, dann lässt es sich leicht abziehen.

Den Sandteig zwischen Frischhaltefolie ca. 0,5cm dick ausrollen und einen Kreis mit 20cm Durchmesser ausstechen (Es bleibt Teig übrig – einfach später mitbacken; gibt prima mürbe Kekse. Oder gleich einen zweiten Sandteigboden in geeigneter Größe ausstechen und später kühl und trocken aufbewahren.). Auf Backpapier gelegt eine weitere Stunde kühl stellen. Anschließend das Backpapier auf ein Backblech legen, den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, einen Tortenring (20cm Durchmesser) um den Kreis legen und alles bei 170°C Umluft 20-25 Minuten goldbraun backen.

Für die Crème pâtissière das Eigelb und Zucker A in einer Schüssel cremig rühren. Mehl und Stärke darübersieben und unterheben. Milch, Zucker B und Vanilleextrakt aufkochen und anschließend langsam unter die Eigelbmasse ziehen. Die Creme zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze rühren, dass sie erst fest und zäh wird, später weicher und glänzend. Anschließend in eine saubere Schüssel füllen, Butter unterziehen und die Masse zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad stellen.

Für die weiße Schokoladenmousse die Gelatine laut Packungsanweisung in Wasser quellen lassen. Sahne steif schlagen. Weiße Schokolade in einer Schüssel – z. B. über Wasserbad – schmelzen.
Die gequollene Gelatine in einer (anderen) ausreichend großen Schüssel (= das gesamte Schlagsahnevolumen sollte hineinpassen – sonst muss man später umfüllen) über Wasserbad schmelzen und etwa ein Drittel der Crème pâtissière einrühren. Anschließend übrige Crème pâtissière und Limettenschalen zugeben und glattrühren. Geschmolzene Schokolade unterziehen, außerdem zwei Esslöffel der geschlagenen Sahne. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen, bevor man die übrige Schlagsahne unterhebt.

Zum Montieren den Boden einer Springform mit 20cm Durchmesser mit einem Kreis aus Backpapier belegen, den Rand mit fester Folie auskleiden, z. B. aufgeschnittenen Klarsichthüllenstreifen.
Sandteigboden einlegen und mit etwa einem Drittel der weißen Schokoladenmousse bedecken. Rhabarberscheibe mittig darüberlegen, anschließend den Limettenbiskuit. Diesen mit Maracujasaft tränken. Anschließend die restliche Schokoladenmousse in der Form verteilen und die Torte einfrieren.

Drei bis vier Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser.

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Kommentare :

  1. Danke für die Blumen. :-)
    Das ist also das letzte Stückchen. Ich könnte auch glatt noch einmal loslegen und werde es sogar am Donnerstag. Die Bayadere ist nämlich eine der Torten für meine Mutter zum Geburtstag.
    Und impulsiv, ja, ich auch. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Die sind hochverdient! Der Kerl hat gleichfalls fest darauf bestanden, dass ich die nochmal machen "kann", was soviel bedeutet wie Bitte-bitte-sehr-sehr-gern...

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