Mittwoch, 7. Mai 2014

Die Entdeckung der Avocado oder: Roggenvollkorn-Sandwichbrot mit Avocado-Senf-Creme und Käse


Avocados sind so eine Art Tomatensuppe: Für meine Schwester gab es kinderjahrelang nichts Besseres, als sich abends mit Mama eine dieser tiefgrünen Birnen zu teilen, Zitronensaft darüber zu träufeln, ein wenig Salz und Pfeffer, dazu der herzhafte Biss in eine knusprige Scheibe Toast – sie strahlte.
Zu meinem völligen Unverständnis: Die Konsistenz, der Geschmack – alles an dieser „Butterfrucht“ ließ mich schütteln. Aber da es nunmal sowieso nur zwei Hälften gibt und Papa oder die andere Schwester keine Anstalten machten, sich dem Genuss anzuschließen, war das kein größeres Problem.

Wiegesagt: Tomatensuppe – trotzdem kein Grund, es nicht immer wieder zu probieren (womit ich offenbar nicht alleine bin). Und auf einmal eine Rezeptur zu finden, die einen ungläubig vor einem leeren Schüsselchen zurücklässt. War das tatsächlich Avocado? War das tatsächlich... lecker?

Eine B-Probe, schnell: Neue Avocado, gleiche Prozedur und siehe da: Das schmeckt – sogar roh, ohne jeden Zusatz! Allerdings sind die Dreingabe von Senf, ein bisschen Limettensaft sowie Pfeffer und Salz der Sache sehr zuträglich. In Kombination mit frischem Brot und Käse: ein echter Kracher!

Das Brot ist freilich auch so ein Tipp. Das war schließlich auch mal eine Art Tomatensuppe...


Roggenvollkorn-Sandwichbrot

frei nach Hefe & mehr

Zutaten für eine Kastenform à 30cm

SAUERTEIG
7g Anstellgut vom Roggensauer
75g Wasser
75g Roggenvollkornmehl

POOLISH
½g Trockenhefe
75g Wasser
75g Roggenschrot

WATER ROUX
15g Roggenvollkornmehl
75g Wasser

AUTOLYSE
Sauerteig
Poolish
Water Roux
325g Weizenvollkornmehl
150g Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG
25g Öl
25g Honig
10g Salz


So geht's
Am Vorabend für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Mehl verrühren. In einer weiteren Schüssel für den Poolish Schrot, Hefe und Wasser. Beides abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, mindestens 12 Stunden*.

Am nächsten Morgen Mehl und Wasser für den Water roux in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen; das dauert etwa drei Minuten. Den Brei in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet, und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zur Autolyse alle Vorteige, Mehl und Wasser zu einer homogenen Masse verkneten und eine Stunde quellen lassen (Bei mir waren's gut zwei). Anschließend Öl, Salz und Honig einarbeiten und den Teig insgesamt mindestens zehn Minuten per Hand kneten**. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas plattdrücken und 15 Minuten entspannen lassen. Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teig rechteckig flachdrücken und dabei die Länge an die Länge der Form anpassen, anschließend zu einem festen Laib aufrollen. Diesen in die ausgekleidete Form setzen und mindestens zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat.

Kurz vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot mit Dampf (z. B. ein ofenfeste Schüssel oder Tasse mit Wasser) 45-50 Minuten backen (Klopftest).

Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

*Für den Sauerteig schlägt Petra die Führung bei 25°C vor, z. B. in der Mikrowelle mit eingeschalteter Beleuchtung. Ging bei mir aber auch so.

** Petra empfiehlt die Zuhilfenahme einer Küchenmaschine, die fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und weitere zehn Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen sollte bis zur vollständigen Glutenentwicklung. Letztere war bei mir leider nicht zu erkennen, das Brot und die Krume sind trotzdem schön geworden.

Avocado-Senf-Creme

frei nach Susanne Heindl & Sabine Fuchs: „Möhrenpesto und Maronicreme: 35 vegetarische Brotaufstriche“* via Valentinas Kochbuch

Zutaten für 4 Portionen

1 Avocado (z. B. Hass oder Fuerte)
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe gehackt (hier: weggelassen)
~ 1 EL Limettensaft
1 TL Senf
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

So geht’s
Reife Avocado halbieren und vom Stein befreien. Das Fruchtfleisch aus der Schale in eine Schüssel löffeln und mit der Kabel grob zerdrücken. Mit Limettensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sandwichbrot mit Avocado-Creme und Käse

Zutaten für zwei Brote

4 Scheiben Sandwichbrot oder Brot nach Wahl
etwas Butter
ca. 2 EL Avocado-Senf-Creme
2 Scheiben Käse, hier: Heublüten-Bergkäse
wer mag & hat: Salatblätter zum Garnieren

So geht’s

Brotscheiben leicht Buttern, zwei davon mit Avocado-Creme bestreichen, und zwei mit Käse (und Salat). Je eine Avocado- und eine Käse-Hälfte zusammenklappen, diagonal durchschneiden und vertilgen.


*Amazon Affiliate Link

Kommentare :

  1. Avocado habe ich erst im zarten Alter von 25 für mich entdeckt, sclicht, weil es sie vorher nicht gab, aber jetzt liebe ich sie sehr, vorausgesetzt, sie sind perfekt reif. :-)
    Schickes Brot!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Da hab' ich zwei Jahre länger gebraucht... ;)

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