Dienstag, 29. April 2014

Zwischenmahlzeit: Kerniges Roggenvollkornbrot


Ein echtes Kraftpaket, der Kleine: Voll und ganz Vollkorn, 100% Bio und kernig und saftig zugleich. Ein Brot, das hervorragend unter Butter passt, meinetwegen auch unter Käse. Aber letzteren braucht es kaum – hocharomatisch ist die Sache nämlich auch so.

Und kommt mir gerade recht – in einer Zeit, in der ich Zeit in nicht allzu rauen Mengen habe. Zumindest für den Blog nicht: Die Sonne scheint, To-Do-Listen lachen und zwischendurch verlangt der Magen nach Brennstoff.

Et voilà.


Kerniges Roggenvollkornbrot

nach Katharina kocht

Zutaten für ein Brot in der großen Kastenform

SAUERTEIG
30g Anstellgut vom Roggensauerteig
150g Roggenvollkornmehl
150ml Wasser

QUELLSTÜCK
150g Roggenschrot
50g Leinsamen
250ml Wasser

BRÜHSTÜCK
50g Roggenkörner

TEIG
Sauerteig
Quellstück
Brühstück
150g Weizenvollkornmehl
150g Roggenvollkornmehl
50g Kürbiskerne
50g Buchweizen
50g Sesamsaat
1 gestr. EL Salz
50ml Olivenöl
150ml lauwarmes Wasser



So geht's
Anstellgut mit Mehl und Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur 12-16 Stunden arbeiten lassen.

Für das quellstück Roggenschrot und Leinsamen in einer Schüssel geben mit 250ml Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Für das Brühstück Roggenkörner in einer weiteren Schüssel mit ausreichend heißem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht ziehen lassen. Anschließend das Wasser abgießen.

In einer ausreichend großen Rührschüssel den Sauerteig, das Quellstück und die abgetropften Roggenkörner mit beiden Mehlsorten, Salz, Olivenöl sowie Kürbiskernen, Buchweizen und Sesam vermischen und gut verkneten – entweder mit angefeuchteten Fingern, ggf. in Einmalhandschuhen, oder mit maschineller Unterstützung (Knethaken). Lauwarmes Wasser angießen, zunächst 100ml – mehr, falls der Teig zu trocken ist. Ca. zehn Minuten kneten.

Eine 30cm lange Kastenform mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. zwei Stunden gehen lassen, gern auch ein wenig mehr: Die Volumenvergrößerung ist nicht übermäßig, aber dennoch sichtbar.

Den Ofen 250°C vorheizen und eine ofenfeste Tasse mit Wasser dazustellen. Sobald der Ofen heiß genug ist das Brot hineinstellen und insgesamt 75 Minuten backen, davon 10 Minuten bei 250°C, 20 Minuten bei 220°C, 20 Minuten bei 200°C und 25 Minuten bei 180°C. Auf Klopftest sollte es hohl klingen.

Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen. Idealiter einen Tag bis zum Anschnitt warten.

Kommentare :

  1. Das klingt ja lecker und sieht auch so aus. Ich glaube, dass MUSS ich probieren. Ich hab allerdings noch nie Sauertagbrot gebacken. Kauft man den Ansatz im Bioladen?
    Liebe Grüße,
    Sabine

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    1. Ich würde mit selbstangesetztem Teig arbeiten - meiner ist nach dieser Methode entstanden: http://www.katharinakocht.com/sauerteig-ansetzen-eine-ubung-in-angewandter-geduld-2/
      Die Flüssigvarianten aus dem Bioladen sind meist sehr stark konzentriert - das muss man mögen.

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    2. Danke für den link. Ich hab gleich mal nachgelesen. Die nehmen aber 500g Mehl für den Ansatz, davon heben sie ca 100g auf. Dann bleiben aber doch noch ca 400g. In deinem Rezept sprichst du von 30g. Kannst du mir das nochmal erklären?
      Lieber Gruß,
      Sabine

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    3. Das ist das normale Sauerteigverfahren... Du kannst das Spielchen freilich auch einfach mit weniger Mehl spielen - klassischer Dreisatz; also z. B. insgesamt 100g Mehl und 100g Wasser. Hast dann bloß net so viel übrig für andere Rezepte. Und Du musst wissen, dass sich ein erstmals angesetzter Sauerteig nicht ganz so verhält, wie ein älterer, der wie oben aufgefrischt wird. Junge Sauerteige haben i. d. R. eine geringere Treibkraft, ggf. muss man also mit Hefe zufüttern. Genaueres erfährst Du z. B. bei lutz (www.ploetzblog.de).

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  2. mhmm nichts geht über ein gutes selbstgebackenes brot!!
    sieht wirklich sehr gelungen aus!
    liebe grüße
    laura&nora

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