Donnerstag, 6. März 2014

Ein Königreich für Kohlenhydrate: Bretzel-Burger mit Bier-Fritten aus dem Ofen


Nein, dies ist kein Fastenpost. Dabei bin ich hocherstaunt, wer derzeit so alles auf was verzichtet – Chapeau. Ich selbst habe mit derlei einige eher unschöne Erfahrungen gemacht – wenn man's macht, macht man's zu richtig – und halte es seither mit Benjamin-Franklin-Oscar-Wilde-oder-wer-auch-immer-erstmals-den-Ausspruch-tat: „All things in moderation – including moderation.“

Das gilt freilich auch für Fast Food. Oft gibt es das nicht. Und wenn doch, dann bitte vom Händler des Vertrauens – dreimal dürft ihr raten, wer nicht dazugehört – oder noch besser: aus der eigenen Küche.

Dem Kerl war am Wochenende nach Burgern – leider zu einem Zeitpunkt und an einem Ort, zu bzw. an dem die Quellenlage... nun: problematisch war (Die Alternative leider auch, aber das ist eine andere Geschichte). Außerdem konnte der gute Mann nicht ahnen, dass ich längst ein „Projekt“ in der Pipeline hatte: Ofenburger mit Bierfritten, Foodgawker sei Dank.

Der Kerl bekam also seinen Burger, nur ein bisschen später. Vielleicht auch ein bisschen besser. Jedenfalls bedachte er, derweil ich noch über meine Portion gebeugt mit widrigen Lichtverhältnissen focht, sein Exemplar mit einem ausdrücklichen „Mh!“ Ich selbst war, als ich das Unternehmen „Foto“ zu den Akten gelegt hatte, ebenfalls hocherfreut. Bei den Fritten waren wir uns nicht ganz sicher, ob man das Bier tatsächlich schmecken kann oder nicht (tatsächlich mal über Nacht ziehen lassen?) – jedenfalls schmeckten auch die höchst anständig. Ein Rest Mayo dazu... schöne Sache.

Ach, und von wegen „Fast Food“: Drei Stunden sollte man einkalkulieren, wenn man – wie hier – alles selber macht. Allerdings lohnt sich das. Ein Königreich für Kohlenhydrate.

Bretzel-Burger und Bier-Fritten aus dem Ofen

frei nach High Foodality, The Beeroness & Living Better Together

Zutaten für vier Personen

BIER-FRITTEN
1kg mehlig kochende Kartoffeln
200ml Bier
¾ TL Salz
Wasser
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

BRETZEL-BURGER BUNS
1 ½ EL Milch
100ml Wasser
1 TL Trockenhefe
1 EL Zucker
1 Ei (M)
235g Weizenmehl, T 550
30g Vollkornweizenmehl (ggf. auch T 550)
¾ TL Salz
80g weiche Butter (edit: 45g reichen auch)

750ml Wasser
50g Natron
etwas grobes Salz

MAYONNAISE
35ml eiskalte Milch + 1 Spritzer Essig + 75ml Pflanzenöl (wahlweise 3-4 EL fertige Mayonnaise)
1 EL Tomatenmark
1 EL Essig
1 EL Senf
1 TL Honig
½ TL Sambal Oelek
1 EL Dill
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
½ TL Paprikapulver
Pfeffer
Salz

PATTIES
300g Rinderhack
1 EL Worcestershire-Sauce
Pfeffer
Salz
Öl zum Braten

FINISH
4 Scheiben Cheddar bzw. nach Bedarf vom Stück abschneiden

DAZU
Grüner Salat mit Dressing nach Wahl

So geht’s

Bis zu 12 Stunden vor dem Essen
Für die Fritten Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Zusammen mit dem Bier und dem ¾-TL Salz in eine Schüssel geben. So viel Wasser zugießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen – gerne bis zu 12 Stunden.

Zweieinhalb Stunden vor dem Essen
Für die Burger Buns Milch und Wasser – beides ggf. lauwarm – in einem Schüsselchen mit Hefe und Zucker mischen und fünf Minuten anspringen lassen.
Inzwischen Mehle, Salz und zimmerwarme Butter in einer größeren Schüssel verkneten. Hefewasser zugeben und zehn Minuten zu einem seidig glänzenden Teig kneten (Falls die Masse zu sehr klebt, nach Bedarf Mehl zugeben). Abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Anschließend Teig in vier gleich schwere Stücke portionieren (Bei mir à 125g), rund wirken und auf  Backpapierstücken nochmals abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Für die Patties das Hackfleisch mit den übrigen Zutaten verkneten und vier gleich große, runde Scheiben formen, etwas größer als die Burger Buns, denn die wollen ja noch gehen. Abgedeckt auf einem Teller bis zum Gebrauch in den Tiefkühlschrank stellen – das beugt offenbar ungewollten Zerfallsprozessen in der Pfanne vor.

Für die Mayonnaise Knoblauch schälen und fein hacken, die Frühlingszwiebel von unschönen Enden befreien und in dünne Ringe schneiden.
Die Eiskalte Milch und einen Spritzer Essig in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Während der Pürierstab weiter läuft, einige Tröpfen Öl hinzugeben und weiterpürieren, dabei das Gerät langsam auf- und abwärtsbewegen. So weiterverfahren, wobei die Ölmengen ein bisschen größer werden dürfen. Falls die Masse am Ende der angegebenen Ölmenge noch keine echte Mayonnaisekonsistenz erreicht haben sollte: Nicht verzagen! Entweder noch ein bisschen mehr Öl zugeben oder das Ganze ein Weilchen kühlstellen. Wahlweise einfach weitermachen und die übrigen Zutaten zugeben – ist dann im Zweifelsfall einfach ein bisschen flüssiger, schmeckt aber trotzdem.
Wer fertige Mayo nimmt, verrührt die einfach mit den übrigen Zutaten und schmeckt ab.

Wer mag, kümmert sich jetzt oder später auch noch um einen grünen Salat samt Dressings, wobei man das Mischen beider freilich auf kurz-vor-dem-Essen verschieben kann, damit nichts durchsuppt.

Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Heißes Wasser in einen ausreichend großen Topf geben (oder selbiges darin aufkochen), Natron einrühren und zum Sieden bringen. Die aufgegangenen Burger Buns je nach Größe des Topfs allein, zu zweit oder viert mit dem Backpapier in die Lauge geben, das Papier abziehen und von beiden Seiten 30 Sekunden ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf das vorbereitete Backblech setzten, jeweils mit etwas groben Salz bestreuen und im heißen Ofen 10 bis 15 Minuten bretzelbraun backen. Ich stelle immer noch eine ofenfeste Tasse mit Wasser dazu.
Herausholen und abkühlen lassen.

Während die Brötchen backen, die Kartoffelstifte durch ein Sieb abgießen, ein-, zweimal abspülen und zwischen Küchenpapier bestmöglich abtrocknen. In die ebenfalls abgetrocknete Schüssel geben und mit ca. 2 EL Pflanzenöl, Pfeffer, Salz und Paprikapulver mischen. Zwei (weitere) Bleche mit Backpapier auslegen (oder warten, bis die Buns fertig sind) und die Kartoffelstifte darauf verteilen, ohne dass sich allzu viel überlappt.
Ofentemperatur auf 225°C erhöhen und die Fritten darin ca. 15-30 Minuten knusprig backen, ggf. wenden (Die Zeit hängt freilich von der Dicke eurer Fritten ab bzw. der Ofenleistung. Also einfach ein Auge drauf haben und zwischendurch probieren).

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Patties darin von beiden Seiten angenehm braun braten.

Und dann geht’s ans Finish: Bretzel-Buns aufschneiden, die Schnitthälften großzügig mit dem Mayo-Mix bestreichen. Je einen fertig-gebratenen Pattie auf eine Brötchenunterseite setzen, mit ausreichend Käse belegen und mit dem Bretzel-Deckel abschließen. Die Burger in Alufolie wickeln und im Ofen ca. 15 Minuten erwärmen.

Schließlich: Ofen aus, Burger und Fritten gerecht auf vier Teller verteilen, übrige Mayo und Salat dazu – go for it.


Kommentare :

  1. Naja, ich gebe zu, dass deine Burger eine echte Alternative darstellen. ;-)
    Schöne Mayo-Mischung! Die nehme ich mit und die Fritten auch.
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ich warte den Test Deiner ab. Bis dahin: 'nen Guten!

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  2. Deswegen mag ich ja deine Rezepte so, es steckt immer viel Mühe und Leidenschaft zum Essen und Kochen drin. Ein Königreich für einen deiner Burger hier vor mir auf dem Tisch!

    Liebe Grüße, Christina

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    1. Irgendwann gibt's den Lieferservice, versprochen... :)

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  3. Wasser weglassen und Fritten nur in Bier marinieren? Klingt gut, finde zumindest ich... :-)

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    1. Wobei's natürlich auch ein bisschen schade wäre um das ganze Bier, das dann im Ausguss landet... aber vielleicht kann man das auffangen und zum Brotbacken nehmen oder so...

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  4. Ooohhh, ich kann es förmlich riechen. Es sieht ganz wunderbar lecker aus und hört sich verdammt gut an.

    Liebe Grüße.
    Juliane

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    1. Komisch... dabei ist wirklich kein Fitzelchen übrig geblieben... ;)

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  5. Geil! Brezen-Burger, man lernt nie aus :)

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