Sonntag, 16. Februar 2014

Blutsverwandt: Buchweizen-Blutorangentorte mit Schokoladenganache

„Aber nicht wieder sowas Aufwändiges“, seufzt Mama, als wir am Telefon die Beiträge zur Familienbesuchskaffeetafel diskutieren. Woraufhin auch ich ein bisschen seufzen muss. Dass das mit dem „Aufwand“ auch alle falsch verstehen! Ich will niemanden ausbooten, in Verlegenheit bringen oder anderweitig brüskieren, wenn ich „Kuchen“ backe. Und ich habe auch nichts gegen einfache Rührgeschichten oder schnelle Muffins.
Bloß: Sie reizen mich nicht. Wenn ich mich in die Küche stelle, will ich was zu tun: Vier verschiedene Massen in mindestens acht Schüsseln über mehrere Tage verteilt? Perfekt! 48 Stunden für eine einzige Marmelade? Oh, ja, sofort! Andere stricken oder gehen mit dem Hund spazieren.

Aufwand ist – ich glaube, Eva weiß, was ich meine – für mich nichts anderes als Synonym für Herausforderung und Spaß. Die erholsame Konzentration beim Warten auf den Gelierpunkt zum Beispiel. Das gespannte Unwissen ob des Gelingens jedes neuen Projekts. Dieses organisierte Chaos, in dem jeder Schritt definiert ist und im Bedarfsfall völlig flexibel... es gibt wenig Schöneres für mich.

Darum diese Torte: Die zugehörige Füllung kochte ich in Katharina Seisers formidablem zweitägigen Pomeranzenseminar ganz ohne Gelierzucker. Das Buchweizenmehl wartete seit dem Import aus Frankreich auf ein würdiges Rezept. Und alles andere ist Spaß an der Freud'.
Mit zwei, drei Anpassungen – die runtergerechneten Originalmengen haben an einigen Stellen nämlich doch nicht ganz gepasst – meine Daten hoffentlich tun's.

An besagter Kaffeetafel hat sich jedenfalls niemand beschwert. Im Gegenteil. Und Mamas Muffins gingen trotzdem weg.

Buchweizen-Blutorangentorte mit Schokoladenganache
angepasst nach Epicurious

Zutaten für eine Torte mit 16cm Durchmesser

BUCHWEIZENBISKUIT
115g Buchweizenmehl
5g Backpulver
3g Salz
80g Zucker
85ml Milch
2 Eigelb
30g Pflanzenöl
25g Wasser
5 Eiweiß
1 Prise Weinsteinbackpulver

SIRUP
25ml Blutorangensaft
25ml Wasser
15g Zucker

GANACHE
3g losen schwarzen Tee*
125ml Sahne
125g Schokolade, 70%
125g Milch
3 Eigelb
20g Zucker

ORANGENFÜLLUNG
175g Blutorangenmarmelade mit Schalen, am besten selbstgekocht


So geht’s
Am Vorabend den schwarzen Tee in die Sahne rühren und über Nacht ziehen lassen.*

Am Backtag den Ofen auf 175°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Für das Buchweizenbiskuit Mehl, Backpulver, Salz und 70g des Zuckers in einer Schüssel mischen. In einer separaten Schüssel Milch, Eigelb, Öl und Wasser verquirlen. Langsam in die Schüssel mit dme mehlmix laufen lassen und zu einer glatten Masse verquirlen.

Die Eiweiß halbsteif schlagen, Weinsteinbackpulver und übrigen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Eischnee in mehreren Etappen vorsichtig unter die Buchweizenmasse ziehen.
Masse hälftig auf die Backbleche verteilen und zu etwa 30x20cm großen Rechtecken verstreichen. Im Ofen etwa 10 Minuten backen, bis die Teigoberfläche auf Fingerdruck leicht zurückspringt.
Auskühlen lassen und dann mit Hilfe eines Tortenrings je zwei Kreise mit 16cm Durchmesser ausschneiden, außerdem nach Möglichkeit vier Halbkreise (Nicht verzagen, wenn's nur zwei oder drei werden – den dechsten Boden puzzelt man sich dann eben aus Resten zusammen).

Für den Sirup alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen lassen und so lange köcheln, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen.

Für die Ganache Schokolade in einer Schüssel über Wasserbad schmelzen. Auf 35 bis 45°C abkühlen lassen
Die Tee-Sahne durch ein engmaschiges Tuch (z. B. eine Teesocke) in einen kleinen Topf abgießen und Tuch/Teesocke gut ausdrücken.* Milch zugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
In einer Schüssel Eigelb und Zucker zu einer hellen Creme aufschlagen. Ein Drittel der Sahne-Milch-Mischung unter Rühren zugeben und die gesamte Masse anschließend in die übrige Sahne-Milch-Mischung ziehen. Über mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Masse die Rückseite eines Holzlöffels bedeckt. Von der Flamme ziehen und auf 60°C abkühlen lassen.
Diese Crème Anglaise in mehreren Etappen unter die Schokolade ziehen und aufpassen, dass die Masse nicht wärmer als 43°C wird. Anschließend mit einem Pürierstab seidig-glatt pürieren. Im Kühlschrank ca. 15 Minuten anziehen lassen.

Einen Tortenring am Boden mit Backpapier einschlagen und ggf. die Innenseiten mit Klarsichtfolie oder zerschnittenen Prospekthüllen auskleiden – spart spätere Lösearbeiten mit dem Messer.
Einen der Buchweizenböden einlegen, mit einem Viertel des Sirups tränken und nicht zu zaghaft mit etwa einem Fünftel Ganache bedecken. Nächsten Boden einlegen, tränken und mit die Hälfte der Orangenfüllung darauf verteilen. Nächsten Boden aus zwei Halbkreisen auflegen, gut andrücken, mit Sirup tränken (auch hier immer etwas drücken, falls die Sache erst zu flüssig wirkt – die Böden haben Schwammpotential) und mit einem weiteren Fünftel Ganache bestreichen. Nächster (ganzer) Boden, Sirup, die andere Hälfte Orangenfüllung, nächster Boden aus Halbkreisen,tränken, Ganache, letzter Boden, Ganache.

Den Tortenring abgedeckt für zwei bis vier Stunden im Tiefkühlfach fest werden lassen.
Anschließend evtl. mit einem scharfen Messer innen den Tortenring entlangfahren und diesen vorsichtig lösen. Die übrige Ganache auf dem Rand verstreichen und die Torte abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwei Stunden vor dem Servieren herausholen.

*Den Tee hat man bei uns leider nicht geschmeckt. Entweder, die Chose hat bei mir von morgens bis mittags net lang genug gezogen... oder die Kombination mit Bitterschokolade ist einfach zu krass und man kann sich den Tee im Prinzip schenken.



Kommentare :

  1. Hut ab! Ich bewundere die Ausdauer, die ihr Tortenbäckerinnen habt. Mir ist das immer zuviel Aufwand. Oder treffender: Zuviel benutzte Utensilien = zuviel Abwasch. :-)

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    1. Irgendwo hab' ich mal gelesen, dass das in Profiküchen so eine Formel ist: Eine Hälfte Zaubern, die andere: ABWASCH! Darum: Ein Königreich für eine Spülmaschine... in der nächsten Wohnung, vielleicht...

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  2. hi meine Liebe!

    du bist wie immer sehr kreativ am werkeln!
    Hab gerade ned so viel Zeit fürs Bloggen,
    darum bin ich froh, wenn von dir so tolle Kreationen kommen!

    lg Netzchen

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    1. Ich sollte eigentlich auch weniger Zeit haben... öhöm...

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