Mittwoch, 13. November 2013

Mehr ist mehr: Momofuku Apple Pie Layer Cake


Dieser Beitrag ist überfällig. Ich weiß. Der Kuchen, um den es geht, ist eigentlich eine Torte und hat keine zwei Tage überlebt. Es gab ihn zum Geburtstag des Vaters, der eigentlich gar keine Torten mag, sondern viel lieber Kuchen isst mit Obst. Es gab ihn, obwohl es keine Arbeit geben sollte. Es gab: Momofukus Apple Pie Layer Cake.

Die Schwester, die ebenfalls fast noch Geburtstag hatte, erklärte, genau dieses Backstück künftig zu jedem Geburtstag haben zu wollen: Apfelkuchen und Käsekuchen und Torte in einem. Alle anderen schwiegen und aßen und wiegesagt: Übrig geblieben ist nichts.

Es war ein bisschen wie im richtigen Leben: Da, wo Dinge, die eigentlich Arbeit bedeuten sollten, auf einmal das Beste sind überhaupt. Da, wo man morgens aufsteht und sich leise freut auf das, was kommt. Auch, wenn es Torte ist und kein Kuchen.

So, bitte, soll es immer sein und ewig bleiben. So einfach, so zufrieden, so schön.
Darauf Momofuku.


Momofuku Apple Pie Layer Cake

frei nach Christina Tosi: „Momofuku Milk Bar“* via Margaret in the Kitchen

Zutaten

BÖDEN
55g Butter
275g Zucker
3 Eier
110ml Buttermilch (wahlweise: Milch + 1 TL Essig)
50g Pflanzenöl
1 TL Vanilleextrakt
180g Mehl
4g Backpulver
4g Salz

STREUSEL
180g Mehl
13g Zucker
2g Salz
85g Butter
15g Wasser

FLÜSSIGER KÄSEKUCHEN
200g Frischkäse
100g Zucker
6g Speisetärke
2g Salz
30g Milch
1 Ei

APFELFÜLLUNG
2 mittelgroße Äpfel (~300g)
15g Butter
100g Zucker
1g Zimt
1g Salz

STREUSELBUTTERCREME
~100g Streusel
55g Milch
1g Salz
20g Butter
20g Puderzucker

APFELTUNKE
55g Apfelsaft
1 Prise Zimt

So geht’s

Für die Apfelfüllung Äpfel schälen, vierteln und die Viertel nochmals teilen, dann jedes Achtel in sechs bis acht Würfelchen schnippeln.
In einen Topf geben und mit Butter, Zucker, Salz und Zimt aufkochen. Die Äpfel leise köcheln lassen, bis sie weich(er), aber nicht matschig werden - das dauert zwischen fünf und fünfzehn Minuten. Würfel herausfischen und die übrige Flüssigkeit weitestmöglich einkochen. Beides auskühlen lassen.

Ofen auf 175°C vorheizen. Wer – wie ich – keine (laktosefreie) Buttermilch hat, mixt 110ml normale Milch mit einem Teelöffel Essig und lässt das Ganze bis zum Gebrauch stehen. Außerdem werden zwei Esslöffel der Butter in einem Topf oder in der Mikrowelle geschmolzen, bis sie bräunt.

Weiche und braune Butter in einer Schüssel mit Zucker mischen und mit den Rührbesen des Handrührgeräts bei mittlerer Geschwindigkeit zwei bis drei Minuten cremig schlagen (Wer hat, nimmt die Küchenmaschine). Mit einem Teigschaber verspritzte Masse von den Schüsselwänden nach unten schieben. Eier dazugeben und nochmal zwei bis drei Minuten unterschlagen. Bei Bedarf wieder alles in der Schüsselmitte zusammenschieben.

Bei niedriger Geschwindigkeit (Butter-)Milch, Pflanzenöl und Vanilleextrakt einrühren, dann zwischen vier und sechs Minuten bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse fast weiß ist, homogen, doppelt so voluminös wie die erste Butter-Zucker-Mixtur. Es sollten keine Striemen mehr zu sehen sein – weder von Fett, noch von Flüssigkeit.
Zusammenschieben.

Bei langsamer Geschwindigkeit Mehl, Backpulver und Salz einrühren. Nur so lange quirlen, bis die Masse einigermaßen homogen ist, keine Sekunde länger (= maximal eine Minute)!

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse gleichmäßig darauf verteilen. Etwa 20 Minuten goldbraun backen – Stäbchenprobe. Die Oberfläche sollte außerdem nach leichtem Fingerdruck nur wenig eingedellt sein.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Während der Kuchen bäckt, die Streusel vorbereiten: Dazu Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Zimmerwarme Butter zugeben und verkneten, bis kleine und größere Krümel entstehen.

Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und zum Boden in den Ofen schieben. Zehn bis fünfzehn Minuten (mit-)backen. Nicht wundern, falls die Streusel noch ein bisschen weich sind: Sie werden beim Auskühlen fest.

Für den Käsekuchen den Frischkäse in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts (oder der Küchenmaschine) auf niedriger Geschwindigkeit ein, zwei Minuten durchquirlen. Dann den Zucker zugeben und nochmals ein, zwei Minuten einrühren, bis die Masse homogen ist.
In einem kleinen Schüsselchen Salz und Stärke mischen und die Milch nach und nach einrühren, danach das Ei. Diese Masse langsam und die Frisckäsemasse rühren und drei bis vier Minuten schlagen.
Eine Auflaufform o.Ä. mit Alufolie auslegen und Käsekuchenmasse einfüllen.
Bei 150°C 15 bis 30 Minuten backen, bis der Käsekuchen nicht durch und durch gar ist, aber auch nicht mehr wabbelig. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken - denn braun werden soll er nicht.
Vollständig abkühlen lassen. Anschließend kurz durchrühren.

Für die Buttercreme Streusel mit Milch und Salz pürieren, bis die Masse homogen ist. Butter und Puderzucker in eine Schüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgesräts bei mittlerer Geschwindigkeit zwei bis drei Minuten aufschlagen, bis sie hellgelb und fluffig sind. Bei Bedarf mit dem Teigschaber zusammenschieben.
Streuselpüree bei niedrigster Geschwindigkeit einrühren, dann zwei bis drei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Masse samtig glänzt.

Das Zusammensetzen geht so:
Zum Abziehen des Backpapiers vom Kuchenboden selbiges mit etwas Wasser bepinseln.
Dann mit einem Tortenring zwei Kreise à 20cm Durchmesser ausstechen, aus den Resten nach Möglichkeit noch zwei Halbkreise. Den Tortenring auf ein Stück Backpapier setzen und ringsherum festzwirbeln bzw. einschlagen. Den Tortenring innen mit einer aufgeschnittenen Klarsichthülle auskleiden.

Die beiden Halbkreise in den Ring legen und festdrücken. Apfelsaft und Zimt mischen und den Boden mit der Hälfte davon tränken.

Mit der Rückseite eines Löffels die Hälfte des Käsekuchens gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Ein Drittel der Streusel darüberstreuen, dann die Hälfte der Apfelfüllung unbedingt abtropfen lassen! darübergeben.

Den weniger schönen der beiden ausgestochenen Böden vorsichtig daraufsetzen und mit dem übrigen Apfelsaft tränken. Dann wieder die Hälfte Käsekuchen, ein Drittel Streusel und der Rest Apfelfüllung.
Schließlich den letzten Boden d'raufsetzen und mit der Streuselbuttercreme bedecken. Die restlichen Streuseln als schmalen Ring am äußeren Rand der Torte verteilen.

Torte für 12 Stunden im Tiefkühlschrank kühlen (Ich habe meine dazu in einen Tortenbutler verpackt) – dort bei Bedarf bis zu zwei Wochen parken.

Mindestens drei Stunden vor dem Servieren herausholen, vorsichtig aus dem Tortenring befreien und im Kühlschrank auftauen lassen.

Anschneiden und gerecht verteilen.

PS: Momofuku #3 ist schon im Anschlag...

*Amazon Affiliate Link

Kommentare :

  1. Ich freu mich so von dir zu lesen! Ich hoffe, dir gehts gut, dein Post liest sich jedenfalls sehr schön. Der Kuchen wandert sofort auf meine Nachbackliste, da wird er nicht lange bleiben, dafür sieht er einfach zu lecker aus.

    Ganz liebe Grüße, Christina

    P.S.: Ich kann übrigens in anderen Blogs kein Kürbissuppenrezept mehr sehen, ohne an dich zu denken ;)

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    1. Ja, mir geht's prima. Darum (?) wird's vermutlich gerade auch nicht wirklich häufiger hier. Aber mei. So isses.
      Sowie: :)

      Alles Liebe zurück!

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  2. Das Zusammenbauen von Torten ist einfach herrlich, stimmt's?
    Anschneiden und gercht verteilen. ;-) Dürfte bei so einer Delikatesse schwierig sein...
    Was soll die Buttermilch im Bodenteig bewirken?

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    1. Das ist der Kracher... ich glaube, ich backe - so wie Du - nur noch Torten... :)
      Sowie: Öh - keine Ahnung? Säurebedürftiges Natron ist ja nur insofern d'rin, als es Bestandteil des Backpulvers ist...

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  3. Der klingt fantastisch!! STREUSELBUTTERCREME! Großartig! ;-)
    Was mich nur irritiert, wieso muss der Teig ausgestochen werden? Kann ich den nicht ganz normal in der Form backen und dann in drei Teile schneiden? Ich stell mir das mit dem Ausstechen so unpraktisch vor, weil da doch auch sicher recht viel Teig über bleibt?

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  4. Möglicherweise klappt auch das -- ich habe mich bisher immer brav an Frau Tosis Anleitung gehalten. Zumal: Teig"reste" waren bei mir noch nie ein Problem... ;)

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  5. Ich hab da noch ne Frage. ;-)
    Wieso wird der Kuchen eingefroren und wieder aufgetaut? Kann ich den nicht über Nacht in den Kühlschrank stellen einfach?
    Merciii. :-)

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    1. "Warum" weiß ich nicht – ich kann nur sagen, dass das bei solchen Torten gang und gäbe ist und bei mir jeweils zu den gewünschten Konsistenzen geführt hat.

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    2. Okaaaay. Dann wird das wohl ein bisschen eng mit dem Plan für meine Geburtstagstorte. :(

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    3. Och... :(. Aber vielleicht klappt's ja auch im Kühlschrank. Ich war da bisher immer Sklavin des Rezepts – möglicherweise völlig zu unrecht!

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  6. So, der Kuchen wird heute abend noch zusammen gebaut und wandert in die Gefriertruhe!
    Was passiert mit der Flüssigkeit von den gekochten Äpfeln, die reduziert werden musste? (1. Abschnitt). Haben grad zu zweit das Rezept studiert und nix mehr dazu gefunden. Vielleicht bist du ja grad online und kannst helfen?

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    1. Das kommt davon, wenn man keine Redaktion hat, die die Rezepte nochmal gegenliest – das ist jetzt nämlich verdammt lang her! Ich glaube, ich habe damals die Böden mit der Flüssigkeit getränkt – statt des Apfelsafts. Sonst: Zu Apfelbutter einkochen (

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  7. Okay, jetzt ist's zu spät. ;-) Hab's noch mal flüssig gemacht und die Äpfel untergemischt. Hab's im Originalrezept so verstanden. Wird schon werden!

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