Dienstag, 30. Juli 2013

Noch mehr Mitbringsel: Blättrige Mohnbrötchen aus Dänemark und Johannisbeer-Kokos-Konfitüre


Das mit mir und den Bergen ist eine relativ frische Angelegenheit. Bis vor wenigen Jahren lebte ich in der festen Überzeugung, ausgemachtes Meermädchen zu sein und nichts sonst.

Schuld daran sind, klar, die Eltern – und viele, viele, VIELE Urlaube an der See: pieksige Muscheln, Matschgebirge, Wellenhopsen und Quallengeschrei – ich hab's geliebt.
Und tue es noch: das ewige Rauschen, der Heckenrosenduft, das Salz auf den Lippen und dieses leicht verschwitzte Glück nach jedem langen Tag am Strand... mein Inbegriff von Urlaub.

Idealiter: auf Nordseeinseln, am allerliebsten den kleinen oben links.
Nicht, dass wir denen nicht gelegentlich abtrünnig geworden wären – gen Ostsee, Rügen, Møn. Aber da, wo die Wellen nur ab und zu „Schwapp“ sagen statt kräftig „Kawusch!“ und überhaupt von Gezeiten keine Rede sein kann... nun... das ist halt nicht... richtig.

Nichtsdestotrotz: Andere Länder haben auch leckere... äh: Brötchen – und wenn es etwas gibt, das ich von unserem Dänemark-Seitensprung in Erinnerung behalten habe, dann sind das jene fantastischen Backwerke, die jeden Morgen an unserer Ferienwohnungstür baumelten (und ein, zwei Hügelgräber, aber das nur am Rande).

Kein Wunder: Halbe Croissants, sind dänische Tebirkes dank Butter und Milch echte Kalorien-Geschmacksbomben und als Grundlage für Butter und Marmelade...

Die tolle mit Kokos und Johannisbeeren – mein neuester Coup – gab es seinerzeit freilich nicht. Dafür gibt's die jetzt – zusammen mit Tebirkes auf dem wochenendlichen Frühstückstisch. Nyd dit måltid!



Tebirkes
frei nach Chili und Ciabatta

Zutaten für ca. sechs Stück

TEIG
100g Weizenmehl
75g Vollkornweizenmehl
50g Roggenvollkornmehl
3g Trockenhefe
125ml (Pflanzen-)Milch
10g Olivenöl
4g Ahornsirup
1 TL Leinsamen
2 TL Wasser
4g Salz
100g Butter/ALSAN

BELAG
1 TL Chiasamen
2 TL Wasser
Mohn

So geht's
Mehl mischen und eine Stunde vor Arbeitsbeginn in den Kühlschrank stellen. 10g Butter/ALSAN herausholen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Hefe in kalter Milch auflösen. Leinsamen in einem Mörser zerstoßen und mit Wasser verquirlen. Einige Minuten stehen lassen, bis eine gelartige Konsitenz entsteht.

Mehl, Hefemilch, Ahornsirup, Butter/ALSAN, Salz und Leinsamenmix verkneten. Insgesamt mindestens fünf Minuten kneten, bis sich der elastische Teig vom Schüsselrand löst.

Teig zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

100g Butter/ALSAN zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Nudelholz zu einem Quadrat von etwa 15 x 15 cm drücken. Bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschlitzen und ausrollen, dass sich eine Art Kreuz ergibt bzw. eine quadratische Mitte mit vier Ärmchen.

Die gekühlte Butter/ALSAN auf diese Mitte legen, Enden darüberschlagen, dass die Butter/ALSAN völlig umhüllt ist (Bei Bedarf ein bisschen ziehen und drücken). Ziel ist ein Viereck, das Klarsichtfolie eingewickelt für die nächste halbe Stunde in den Kühlschrank wandert.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und diese Bemehlung bitte während der folgenden Arbeitsschritte immer sicherstellen, damit nichts festklebt und dabei reißt.
Den Teig von innen nach außen zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 25 x 35 cm groß ist. Den Teig so drehen, dass die kurzen Seiten oben und unten liegen. Jetzt wird gefaltet, frei nach dem Prinzip Geschäftsbrief – eine gute Anleitung hat Micha fotografiert:
Das untere Drittel des Teiges wird nach oben gefaltet, das obere darüber. Dabei möglichst sorgfältig und bündig arbeiten, dass alles hübsch aufeinander liegt. Überschüssige Mehl wird abgepinselt.

Das neue Rechteck wird um 90° nach links gedreht, sodass die offenen Kanten wieder oben und unten liegen. Petra schreibt, dass es für's optimale Aufgehen wichtig sei, den Teig immer in dieselbe Richtung zu drehen, auf dass die Naht keinen Seitenwechsel hinlegt. Sagen wir: Es hat definitiv nicht geschadet!

Den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausrollen und nochmal in Klarsichtfolie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Anschließend wiederholen wir die Prozedur von "Den Teig auf eine leicht..." bis "...abgepinselt" – gerne auch mehrfach und mit zwischenzeitlicher Kühlung.

So oder so: Der Teig ist fertig für die Finalisierung.

Dazu den Teig zu einem Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Von der langen Seite her nochmal von unten und oben zusammenlegen. Umdrehen, damit der Saum unten liegt.

Chiasaat mörsern und mit Wasser mischen. Kurz stehen lassen, damit auch hier eine Art Gel entsteht. Den Teigstreifen mit dieser Mixtur bepinseln und mit Mohn darüberstreuen. Dreiecke abstechen, die etwa 70 bis 80g schwer sind und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Abgedeckt ein Stündchen aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nach etwa einer halben Stunde (oder ein bisschen früher oder später, je nachdem wie leistungsstark Euer Ofen ist) den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Brötchen darin 10-15 Minuten goldbraun backen.


Johannisbeer-Kokos-Konfitüre
inspiriert von feines gemüse bzw. meiner Rhabarber-Kokos-Kreation

Zutaten für zwei Gläser à 350ml Inhalt oder drei Gläser à 200 - 250ml Inhalt
400g rote Johannisbeeren, geputzt
200ml Kokosmilch
1 EL Limettensaft
200g Gelierzucker 2:1

So geht's
Schraubgläser – z.B. ein Viertelstündchen auskochend – sterilisieren. Einen Teller für die Gelierprobe im Tiefkühlschrank deponieren.

Johannisbeeren von den Rispen zupfen und mit Wasser durchspülen.

In einem Topf zusammen mit der Kokosmilch erhitzen und auf kleiner Flamme weichköcheln lassen, bis die Beeren allmählich zerfallen. Zucker und Limettensaft einrühren und alles fünf Minuten sprudeln kochen lassen. Gelierprobe machen.

Wenn diese erfolgreich ist, die heiße Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, fest zuschrauben und auf den Kopf stellen. Falls nicht, kurz weiterkochen und Gelierprobe wiederholen, dann abfüllen.

Kommentare :

  1. Luxus-Frühstück... eindeutig!

    viele liebe Grüße...

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    1. Gut ge'? Mehr Zeit braucht der Mensch, um sich derlei regelmäßig zu kredenzen. Wahlweise eine große Tiefkühltruhe für die Hälfte der doppelten Portion...

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  2. Guten Morgen,

    so heute klappt's gleich mal mit meinem Kommentar - übers IPad ging da leider gestern was schief :-(

    Hey, gleich mal MERCI für das tolle Bild, also sieht ja echt traumhaft aus! alleine das Bild entspannt mich und lässt mich gleich mal etwas ruhiger werden (in Bezug auf die bevorstehende Hitzewelle im Büro am Nachmittag)!

    Brötchen sehen auch lecker aus,
    meiner Freundin (die gerade beim Marmelade-Einkochen ist) hab ich gleich mal die Konfitüre aus Johannisbeer-Kokos blind weiterempfohlen.

    lg Netzchen

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  3. :)
    Sie soll sich nur nicht wundern, die Freundin: Richtig fest wird auch die nicht. Tut dem Geschmack aber keinerlei Abbruch...

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  4. Schwester im Geiste :-) Ich bin auch erst spät ein abtrünniges Meermädchen geworden...
    Deine terbirkes sehen sensationell aus und werden alsgleich geschnappt!

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    1. Mal wieder... :)
      Schön, dass es auch mal so'rum geht... fänd's schließlich grandios unfair, wenn nur meine Nachkoch- und -backliste immer länger und länger würde... ;)

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  5. Das fängt ja gut an mit den Urlaubserinnerungen...die muß ich zum Wochenende schon gleich nachbauen.... :-)

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  6. die lachen mich richtig an, an diesem trüben Sonntagmorgen- sehr schöne Brötchen!

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