Montag, 27. Februar 2012

When shall we three meet again: Udon, selbstgemacht, Brühe & Rinderbällchen


Banana Yoshimoto ist schuld. Genauer: Banana Yoshimotos Kitchen*. In Kitchen schreibt Banana Yoshimoto nämlich von dicken Udon und feinen Soba, von dunklen Brühen und dampfenden Schüsseln und das alles so unheimlich köstlich, dass ich mit vierzehn einen Teil meines Herzens verlor (... uuuh!). An Udon und Brühen, Soba und alles, was entfernt an Teigwaren aus Asien erinnert.

Ich kaufte mir dereinst also ein Heftchen, das „Leckere Asiatische Nudelgerichte“* heißt – um daraus so gut wie nichts zu kochen. In unserem Städtchen gab es seinerzeit schließlich weder einen Asialaden noch in meiner Familie entsprechenden Enthusiasmus.

Ich zog aus und vergaß das Büchlein. Um zwei Umzüge und einige zusammenhanglose asiatische Geschmackserlebnisse später die unscheinbare Küche eines Vietnamesen kennen zu lernen: Nudelgerichte in dampfenden Schüssel ohne einen Hauch von Glutamat. Dafür mit einer Armada von Aromen, von denen ich noch nächtelang träumte.

BÄM – da war sie wieder, meine Nudelliebe aus Fernost! Bestärkt von den Bildern, die mein Kerl aus China mitbrachte, und befeuert von Visionen wie diesen.

Es war also nur eine Frage der Zeit, bis ich den nächsten eigenen Versuch starten würde. Nicht aus meinem Büchlein – nein: als wilde Kombination diverser Ideen und Vorlagen!

Die so hervorragend gelang, dass es sie zwei Tage später gleich nochmal gab. Und ich mich schon auf die nächsten Nachbauten vorbereite...


Asiatische Nudelsuppe – mit selbstgemachten Udon und würzigen Rinderbällchen

nach La Fuji Mama (1A Bild-Anleitung!), rock the kitchen & Vacharin Bhumichitr

Zutaten für zwei Personen:

UDON
220g Mehl
115ml lauwarmes Wasser
2 TL Salz

SUPPE
1 Zwiebel
1 EL Sesamöl
1 Stückchen Ingwer, ca. 5cm
4 Knoblauchzehen
1 große Karotte
1 kleine Chilischote
100ml dunkle Sojasauce
100ml Weißwein
1 TL Rohrohrzucker
4 getrocknete Kaffirlimettenblätter (besser frische – dann aber nur zwei)
1 Stängel Zitronengras
5 Pimentkörner
3 Nelken
½  TL Szechuanpfefferkörner
3 Frühlingszwiebeln
eine Handvoll Gemüse nach Wahl (Pilze, Romanesco, Broccoli, Zuckerschoten ...)

nach Gusto: etwas Limettensaft zum Abschmecken
und gehackter Koriander zum Garnieren

RINDERBÄLLCHEN
125 g gutes Rinderhackfleisch
½ Ei
1 EL Semmelbrösel
1 TL Currypulver
¼ TL Salz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL gehackte gemischte Kräuter
1 Knoblauchzehen
1/3 EL Mehl


So geht’s
Für den Udon-Teig Salz in lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl gießen.
Mit den Händen verkneten, bis die Masse von matschig über krümelig zu kugelig gerät. Dann wird ordentlich weitergeknetet – volle zehn Minuten lang.
Wenn eine schöne elastische Teigkugel in Euren Händen liegt, bettet ihr diese in einer ausreichend großen und sauberen Plastiktüte (bei mir war’s – Obacht – eine frische Mülltüte!) – die entweder von sich aus verschließbar ist, oder ausreichend Luft lässt, um sie grob zuzuzwirbeln (Müllbeutel – ich sag’s ja!). Diese Plastiktüten wiederum wird in ein ausreichend großes Handtuch (oder den Badezimmerteppich...) gewickelt und auf den Fußboden gelegt. Und dann darauf herumgetrampelt – mit Ballen und Zehen und Hacken – so lange, bis der Teig ganz flach ist.

Auswickeln, auf eine Arbeitsfläche legen und ausrollen. Anschließend zusammenfalten, andrücken – und zurück in die Tüte. Wieder ins Handtuch, wieder auf den Boden – und die Ganze Prozedur von vorn – insgesamt vier- bis fünf Mal.
Nach der letzten Wiederholung wird der platte Teig nicht ausgepackt, sondern so wie er ist liegen gelassen (Bei Bedarf noch aus dem Weg geräumt) – insgesamt drei bis vier Stunden lang bei Zimmertemperatur oder über Nacht.

Für die Suppe werden eine gute Stunde vor Essenszeit die Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre und der Ingwer geschält. Zwiebel, Möhre und Ingwer halbieren, Knoblauch anquetschen. Zitronengras putzen (= trockene, dunkelgrüne Spitzen und Wurzelreste abschneiden) und mit einem Messerrücken andrücken.
Sesamöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten anbraten. Gewürze (= Pfefferkörner, Piment, Nelken, Kaffirlimettenblätter, Ingwer, Knoblauch, Karotte) zugeben und kurz mitbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und Sojasauce und Wasser angießen.
Zugedeckt ein Stündchen auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die übrige Knoblauchzehe fein hacken. In einer Schüssel zusammen mit dem Hackfleisch, Ei, Curry, Salz, Pfeffer, Kräutern, Semmelbröseln und Mehl gut verkneten. Mit den Händen ca. 10 bis 12 kleine Bällchen formen und ruhen lassen.

Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Gemüse (z.B.) Pilze nach Bedarf putzen und in mundgerechte Stücke teilen.

Den Udon-Teig nach ausreichender Ruhezeit wieder auswickeln, zur Kugel formen, zurück in Tüte stecken und Handtuch und noch mal plätten – nach Möglichkeit im 360-Grad-Verfahren.

Dann: Endgültig auspacken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte her möglichst dünn ausrollen. Angestrebt werden 0,3 Zentimeter und ein ca. 15 x 25 cm großes Rechteck – also zwischendurch immer mal wieder um 45 Grad drehen.** Die Oberfläche der Teigplatte noch mal dünn bemehlen und von der schmalen Seite her locker falten.
Von dieser Rolle werden mit einem scharfen Messer möglichst schmale Scheibchen abgeschnitten und möglichst schnell entrollt (Also am besten immer fünf, sechs Schnitte machen, entwirren und dann erst weiterschneiden.).

In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen, bis es sprudelnd kocht. Salzen und die Nudeln darin sechs bis sieben Minuten kochen. Immer mal wieder umrühren (Am besten geht’s stilecht mit kochfesten Stäbchen.), damit nicht zusammenbabbt und anschließend – d.h. sobald sie durchsichtig und durch und gerade nicht mehr al dente sind – in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen, damit nichts nachgart. So eine Spülung darf gerne wiederholt werden, nachdem die abgekühlten Nudeln grob entwirrt worden sind.

Nach Ende der Kochzeit die Suppe durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Die butterweiche gekochten Möhren- und Zwiebelhälften und Knoblauchzehen aus dem Sieb fischen und in mundgerechte Stücke teilen bzw. schnippeln (Möhren in Streifen).

Sud zurück in den Topf und das Gemüse, die Frühlingszwiebeln und Fleischbällchen darin bei geringer Hitze garen – etwa fünf Minuten lang. Wer mag, schmeckt die Brühe noch mit ein, zwei Spritzern Limettensaft ab.

Die gekochten Udon auf zwei Schüsseln verteilen, je die Hälfte der Möhre, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und den heißen Sud samt Fleischbällchen, Gemüse und Frühlingszwiebeln darüberschöpfen.

Wer mag, garniert das Ganze mit gehacktem Koriander. Wer nicht, lässt den Koriander weg und zückt die Stäbchen!

**Der ausgerollte Teig ist übrigens offenbar drei Tage im Kühl- und 14 Tage im Tiefkühlschrank haltbar. Vor der Weiterverarbeitung auf Raumtemperatur bringen und dann bemehlen, aufrollen und schneiden.

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Kommentare :

  1. alles selbstgemacht ?! wow das sieht echt lecker aus :D

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  2. Ich bin, was die asiatische Küche angeht ja ziemlich "picky". Currys jeder Art und Sushi nehme ich mit Handkuss. Aber z.B. der Gedanke an chinesische Buffets lässt mich vollkommen kalt. Gebratene Nudeln und gebratenen Reis esse ich vielleicht ein Mal im Jahr, um dann wieder festzustellen, dass sie mich einfach nicht so recht begeistern und allein der Gedanke an asiatisch eingebackenes Zeugs ruft in mir einen Fluchtreflex hervor. Einzige Ausnahme: Klare, dunkle Suppen. Silvester gab es am Gourmet-Buffet so eine. Hätte ich gewusst, dass sie asiatisch ist, hätte ich sie vielleicht nie probiert. Aber sie war großartig! Genauso Misosuppe. Finden viele total langweilig, aber ich liiiebe sie. Die Suppe, von der du schreibst, passt in meine ganz Enge asiatische-Ausnahmen-Nische. Sieht hammerlecker aus!
    Liebe Grüße,
    Mia

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    1. Totfrittiert?! - Unterschrieben! Genauso in Sachen Bratnudeln, Frühlingsrollen und Süß-sauer-chinesisch!
      Was ich inzwischen aber gelernt habe, ist, dass beispielsweise Szechuan-Küche ganz hervorragend schmeckt! Bekommt man bloß so selten authentisch... wenn man aber weiß wo... mmmh!

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  3. Mhhhh klingt super lecker und sieht auch so aus. An Udonnudeln hab ich mich bisher noch nie gewagt bzw. ich bin noch nicht drauf gekommen, sie mal selbst auszuprobieren. Wird vermutlich mal Zeit :D

    Liebe Grüße
    Anne

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    1. Ich war erstaunt, wie unproblematisch das alles ist! Deswegen: 'Ran da - es lohnt sich! Hundert Mal besser, als die aus dem Shop...

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